Ce mois-ci nous avons sélectionné un thé noir japonais, dit wakōcha (和紅茶) en japonais, de la ville de Shinshiro (新城), dans la préfecture d’Aichi (愛知).

Photographie reproduite avec l'autorisation de Suzuki Seicha

Wakōcha – Thé Noir

Wakōcha a le vent en poupe au Japon depuis quelques années. Des producteurs de thé japonais qui ne produisaient jusqu'à récemment que du thé vert augmentent la proportion de wakōcha. Au Japon, le thé noir veut souvent dire un thé d'une grande marque, souvent anglaise ou française, ou bien plus rarement un thé importé directement d'Inde ou du Sri Lanka.

Pourtant, la situation a commencé à changer avec un vif intérêt pour la qualité de l’alimentation et une conscience prise au locavorisme. Comme nous avons expliqué avant (voir le blogpost de décembre 2018), le wakōcha produit au Japon l'était uniquement pour le marché de l'exportation, et la production de thé noir a été finie une fois dans les années 70. Mais en ce moment il y a un retour de la production du thé noir.

Suzuki Seicha, le producteur de ce wakōcha, s’attache à la production de thé bio. Après la récolte, il déshydrate les feuilles pendant 16 à 19 heures pour essorer 30 à 40% du thé et fait une pression sur le thé, en le pétrissant pour bien oxyder les ingrédients comme la catéchine. Après quoi, il l’étend et le laisse pendant 30 minutes à 2 heures (selon le temps, la température et l’humidité) pour le fermenter. Ensuite, il le met dans le séchoir et le chauffe à haute température. Comme ça, le thé stoppe la fermentation spontanément. Pour produire ce thé noir, il utilise un cultivar japonais populaire pour la production de thé vert, nommé « Sayama-Kaori » (さやまかおり). Le wakōcha ainsi bien élaboré a une couleur rousse et un goût doux et rafraîchissant.

Festival de Gion à Kyoto

Les trois plus grands festivals au Japon sont : Kanda matsuri (神田祭) à Tokyo, Gion matsuri (祇園祭) à Kyoto, et enfin Tenjin matsuri (天神祭) à Osaka. Cette année, après plusieurs années de modération à cause du Covid-19, chaque festival s'est déroulé en grande pompe, sans restriction ! Notament celui de Gion, à Kyoto où notre Alexis habite…

L’histoire du festival de Gion remonte au début de l'ère Heian (平安), en 898. Une épidémie grave a sévi dans la ville de Kyoto. Les gens ont préparé des chars, appelées Yamahoko (山鉾), ainsi que des châsses portables, appelées mikoshi (神輿) pour demander du secours aux Dieux. Depuis lors, ce festival a lieu chaque année pendant le mois de juillet. D’abord, les chars font le tour de la ville, en tant qu’un guide du dieu. Ils sont décorés avec des tapisseries de luxe venues de Chine, de Perse ou de Belgique. C’est pour ça qu'on les surnomme « les musées ambulants ». Maintenant ils sont beaucoup plus connus que les sanctuaires portatifs où les dieux peuvent faire le tour de la ville, à cause de leurs splendeurs.

Il y a 35 chars en tout maintenant. Chaque quartier supporte un char et chaque char a une particularité avec un arbre ou une lance au sommet. Par exemple, le quartier où Alexis habite, possède un char unique, appelé « Tōrōyama » (蟷螂山) avec une marionnette de mante religieuse au sommet. Elle est mue par huit marionnettistes venues spécialement de Nagoya (名古屋) à l’intérieur de char.

Cette année Alexis a poussé ce char ! Après la purification par les chars, les mikoshis arrivent et à leur tour, font le tour du centre de Kyoto pour exorciser le mal.

Alexis, poussant le Yama de Tōrō!

Préparation du Wakōcha

La quantité de thé doit être adaptée en fonction du goût désiré environ 3 grammes de thé pour 200mL d’eau de source. L’infusion doit durer 3 minutes dans l’eau bouillante.

Bonne dégustation !