Juin 2018 – Kariganecha de Kyōto

Ce mois-ci nous avons sélectionné un Kariganecha (雁ヶ音茶) récolté dans la région d’Uji (宇治) de la préfecture de Kyōto (京都).

Tiges de thé

Kariganecha

Kariganecha (雁ヶ音茶) est l'appellation utilisée à Kyōto pour désigner un thé de tiges. En dehors de la région de Kyōto on appelle ce type de thé Kukicha (茎茶), littéralement thé de tige en japonais. Mais maintenant on utilise de plus en plus l'appellation Karigane en dehors de Kyōto, car elle est bien plus poétique que le très prosaïque « thé de tige ». (Vous pouvez relire le blogpost de mars 2016 pour comprendre la raison).

Il n’y a pas de définition exacte du Kariganecha, mais en général, il est fait à partir de tiges de Gyokuro (le thé vert le plus rafiné du Japon) ou de Sencha de première classe. Le Kariganecha que nous avons choisi est un mélange de tiges de Gyokuro et de Sencha.

Les tiges de thés ont deux fois plus de théanine (Umami) que les feuilles, et on dit que leur senteur est une fois et demi plus appétissante, et leur goût quatre fois plus sucré que celui des feuilles. On pense parfois à tord du Kariganecha que c'est un thé délavé, du fait de sa couleur très pâle. Mais il a une douceur distinguée, une fraicheur sublime et une senteur herbacée avec peu d’amertume. Si vous l’infusez avec de l’eau très chaude, il aura un goût vif ; par contre, si vous l’infusez lentement, à basse température, sa douceur sera mise en valeur.

Karigane et Kanten

Pour déguster ce Kariganecha, j’ai préparé un gâteau appelé Seiryu (清流) ou « le courant limpide ». Il évoque la scène d’un début d’été, avec des érables japonais et des rochers, enfermée dans du Kanten (agar-agar). Ce gâteau peu sucré se marie bien au goût doux et délicat de ce thé.

Kanbayashi Shunsho est un magasin de thé fondé en 1560 à Uji, dans la préfecture de Kyōto. Un ancêtre des propriétaires a autrefois servi comme responsable du thé vert sous les ordres de grands samuraïs, tel que Hideyoshi Toyotomi ou encore Ieyasu Tokunaga.

Kanbayashi Shunsho Honten

L'eau souterraine d'une ancienne ville souveraine

L’ancienne capitale du Japon, Kyōto, a été fondée à l'emplacement d'un ancien lac. Ce lac s'est asséché et un bassin entouré de 3 montagnes est apparu. Le bassin de Kyōto est en forme de bol plat avec un grand vide ayant une forme de ballon de rugby. Il possède une très grande quantité d’eau souterraine. On dit que c’est presque le même volume d’eau (27,5 milliards de tonnes) que le lac Biwa, le lac le plus grand au Japon, situé au nord-est de Kyōto.

C’est pour ça qu’on trouve encore beaucoup de puits partout dans la ville de Kyōto. Les gens avaient fondées une capitale ici, très riche en eau de source il y a plus de 1200 ans, et la culture japonaise y a été cultivée. Ses habitant ont inventé la cérémonie du thé, un art de teinture nommé Yuzen (友禅), et continuent de produire du sake, de la cuisine raffinée y compris du tofu (pâte de soja fermenté), et des gâteaux traditionnels pour lesquels l’eau de source à température constante (17ºC) est indispensable. Les anciens Japonais n’ont pas choisi le lieu pour la capitale au hasard.

Au Japon, le mois de juin est la saison des pluies ou le mois de l’eau.

Eau de source

Préparation du Kariganecha

La quantité de thé doit être adaptée en fonction du goût désiré : environ deux cuillères à soupe (8 à 10 grammes) de Kariganecha pour 180ml d’eau. L’infusion doit durer environ une minute dans de l’eau entre 70º et 85ºC.

Pour la saison chaude à venir, vous pouvez aussi préparer le Kariganecha froid. Mettez un sachet (15 à 20g) dans une bouteille de un litre d’eau de source et laissez-la au réfrigérateur pendant plus de six heures. Puis enlevez le sachet de la bouteille et gardez le Kariganecha au frais.

Si vous avez des questions à propos du thé japonais, n’hésitez pas à nous contacter !