Ce mois-ci, nous partons pour le village de Hoshino (星野村), niché dans les montagnes de Yame (八女) sur l'île de Kyūshū (九州), à la découverte d'un Karigane (雁ヶ音) que nous propose Tsuji Baikōen (辻梅香園).

Un thé de tiges de Yame

Le Karigane est un thé de tiges, élaboré à partir des fines tiges triées lors du raffinage du Gyokuro (玉露) et Sencha (煎茶) de haute qualité. Après l'étuvage et le roulage, le thé fini passe dans un trieur optique puis sur de fins tamis, où les tiges plus claires sont séparées des feuilles plus foncées. Autrefois considérées comme un sous-produit, ces tiges se sont révélées plus douces et plus riches en umami que les feuilles elles-mêmes, avec un parfum net et frais.

Ce Karigane provient des chutes de feuilles d'exception cultivées à Hoshino, l'un des villages de Gyokuro les plus réputés du Japon. En tasse, cette origine se ressent nettement : un umami délicat, une pointe de douceur naturelle et une finale rafraîchissante qui garde le thé léger. La couleur est d'un vert jade pâle, presque translucide. Les feuilles forment un mélange singulier de brisures en forme d'aiguilles et de courtes tiges plus claires, qui évoquent davantage l'herbe sèche que le thé.

1904, l'aube du Gyokuro à Hoshino

Le thé est cultivé à Hoshino depuis au moins l'époque de Muromachi (室町時代, 1336–1573), lorsque des graines rapportées de la Chine des Ming furent plantées près des temples de Kurogi (黒木), tout proche. Pendant des siècles, le village a produit un thé de tous les jours, sans réputation nationale particulière.

Rivière Hoshino par Minto (みんと), domaine public.

Tout changea à la toute fin de l'ère Meiji. Un producteur de Honboshino (本星野) nommé Suezaki Kiichi (末崎喜一) se rendit à Uji (宇治) pour étudier les techniques de fabrication du Gyokuro : ombrer les théiers sous des claies de roseaux pendant plusieurs semaines avant la récolte, ne cueillir à la main que les plus jeunes feuilles, les étuver et les rouler avec le plus grand soin. De retour chez lui, il adapta ce savoir au climat brumeux de Hoshino, et en 1904 le village produisit son premier Gyokuro.

Cette année-là est considérée comme l'aube du Gyokuro à Hoshino. De là, le savoir-faire s'est répandu dans toute la région d'Okuyame (奥八女), et aujourd'hui Yame représente environ la moitié de la production japonaise de Gyokuro. Hoshino emploie toujours les méthodes anciennes : ombrage sous claies de roseaux, cueillette à la main, transformation lente. La géographie de la vallée y contribue aussi : une épaisse brume matinale s'élève de la rivière Hoshino et diffuse la lumière du petit matin, adoucissant les conditions dans lesquelles pousse la feuille.

Plantation de thé de Yame par kanegen, sous licence CC BY 2.0 (recadrée).

Notre Karigane de mars provient des chutes de ces jardins : les tiges triées dans chaque lot de Gyokuro et de Sencha de Hoshino.

Préparer le Karigane

Le producteur recommande une infusion courte et douce, afin de révéler la douceur naturelle sans extraire trop d'astringence des feuilles :

• Feuilles de thé : 4g (environ 2 cuillères à café)
• Eau : 180ml
• Température : 80°C
• Temps d'infusion : 25 secondes

Versez l'eau lentement sur les feuilles, et servez dans de petites tasses. Pour une deuxième infusion, utilisez une eau un peu plus chaude et réduisez le temps à environ 10 secondes. Une troisième infusion est également possible : une eau encore plus chaude, très brève. Chaque tasse penchera un peu plus vers le côté vif et végétal du thé.

Le Karigane se prête aussi très bien à l'infusion à froid. Placez 8g de feuilles dans une carafe de 500ml d'eau de source froide et laissez au réfrigérateur quatre à six heures. L'extraction lente libère la théanine sans l'astringence, pour une tasse plus ronde et plus douce, idéale pour les premiers jours doux du printemps.

Bonne dégustation !