Ce mois-ci, nous vous faisons découvrir un Shincha (新茶) cultivé dans la région de Sayama (狭山), dans l'une des zones les plus septentrionales de culture du thé au Japon. Bien que Sayama ne représente qu’environ 1% de la production nationale, ses thés sont réputés pour leur goût riche et corsé.

À noter que la région de Sayama, qui donne son nom à ce thé, s’étend bien au-delà des limites de la municipalité de Sayama (狭山市).

Montagnes dans l'ouest de Saitama de Σ64, sous license CC BY-SA 3.0 (photographie recadrée à partir de l'original).

Le secret du goût du thé Sayama

Le climat rigoureux de l'hiver dans la région de Sayama joue un rôle essentiel. Les températures y descendent très bas, forçant les théiers à entrer en dormance prolongée. Cette période de repos ralentit leur métabolisme et préserve les nutriments accumulés dans les racines. Lorsque les nouvelles pousses apparaissent au printemps, elles sont donc plus riches en arômes et en théanine, ce qui donne un thé plus savoureux, naturellement doux et umami.

C'est une différence notable par rapport aux régions plus au sud du Japon, où les théiers sont souvent poussés à croître rapidement à l'aide d'engrais printaniers.

Un thé étuvé en profondeur

Le thé de ce mois-ci est produit selon la méthode Fukamushi (深蒸し製法), une technique d'étuvage long durant environ 120 secondes. Bien qu'étuvé en profondeur, ce thé reste limpide et sans texture poudreuse.

Sa saveur est à la fois corsée et douce, avec une finale ample, obtenue grâce à une torréfaction douce en fin de processus. Le tout est réalisé dans les jardins et l'usine du producteur, garantissant une traçabilité complète et une qualité artisanale.

Champ de thé Sayama à Tokorozawa de tokoro koko, sous license CC BY-SA 3.0 (photographie recadrée à partir de l'original).

Tokorozawa et les terres du thé

Le cœur de la production de thé Sayama se situe à Tokorozawa (所沢), entre les collines de l'ouest de Saitama et Tokyo (東京) à l'est. Ici, les champs de thé s'étendent entre forêts, champs de légumes et maisons de producteurs.

Beaucoup de ces familles possèdent leur propre atelier de transformation, et parfois même une boutique attenante où l'on peut acheter directement leurs thés. Si vous avez la chance d'y passer au printemps et demandez de participer à la récolte, il n'est pas rare qu'on vous réponde « Bien sûr, toujours. »

Conseils de préparation

Pour savourer pleinement ce Shincha de Sayama :

• Feuilles de thé : 6g (environ 1 cuillère à soupe)
• Eau : 300ml
• Température : 70°C
• Temps d'infusion : 90 secondes

Vous pouvez effectuer une deuxième infusion, légèrement plus chaude et plus courte. Ce thé accompagne à merveille les mets légers de l'été ou se déguste seul pour profiter pleinement de sa richesse.

Bonne dégustation et bel été à toutes et à tous !