Ce mois-ci nous avons sélectionné un sencha (煎茶) produit dans la région d’Izumo (出雲) de la préfecture de Shimane (島根).

Photographie reproduite avec l'autorisation de Nishiseichasho

Izumocha, Sencha d'Izumo

Le sencha (煎茶) produit dans l’est de la préfecture de Shimane (島根), surtout dans les ville d’Izumo (出雲) et de Matsue (松江), est également appelé Izumocha (出雲茶).

À l'ère Edo, un seigneur de ce pays, appelé Matsudaira Fumai (松平不昧, 1751-1818), établit une des écoles de la cérémonie du thé japonais dite « Fumai-ryū » (不昧流). Il avait déjà propagé la culture du thé dans cette région. Grâce à lui, il y a toujours quelques plantations de thé dans la région, et les gens de Shimane boivent beaucoup de thé. Pourtant, ils en produisent assez peu.

Shimane est au 20ème rang pour la production de thé parmi 47 préfectures du Japon en 2021. Il ne produit que 513 tonnes (0.2% du total) annuellement. Kagoshima (鹿児島), la préfecture numéro un, produit 118.400 tonnes (36%) de thé. Par conséquent, la plupart des thés dans cette région se boivent sur place, ou bien sont mélangés avec les thés cultivés ailleurs.

Mais le thé que nous avons choisi est produit entièrement à Izumo, de la culture des théiers jusqu'à la préparation du thé. C’est donc un thé précieux, 100% made in Izumo. On n’utilise que des feuilles de thé de la première récolte, sans utiliser d'insecticides agricoles ou autres produits chimiques pendant la culture du thé.

Normalement, la fabrication du thé est effectuée entre début mai et mi-mai. Les feuilles de thé arrivées à maturité à ce moment là sont considérées comme d'excellente qualité. Elles sont préparées selon la méthode dite d'asamushi (浅蒸し), c'est-à-dire qu'elles sont étuvées pour un temps assez bref.

Ainsi, nous pouvons déguster une infusion d'un joli jaune doré, limpide. Le thé ainsi élaboré a un arôme clair ainsi qu’une douceur exquise. C’est un thé naturel et pénétrant bien dans notre corps sans jamais nous ennuyer.

Photographie reproduite avec l'autorisation de Nishiseichasho

Boucliers contre les vents

Le mois de septembre, c’est la saison des typhons. Quand un typhon puissant vient, tous les transports et tous les magasins ferment. Si vous venez au Japon pendant cette saison, il ne faut surtout pas sous-estimer les typhons… Il y a quelques jours, la TV japonaise a diffusé des images de gens en détresse à la gare ou à l’aéroport, bloqués à cause d’un typhon.

Voici une contre-mesure, pour protéger les maisons : des haies de pin noir, propres à Shimane. Elles s’appellent Tsuijimatsu (築地松). Cees pins noirs sont plantés au nord et à l'ouest des maisons afin de les défendre contre les moussons. Pourquoi on les installe toujours au nord et à ouest ? C’est parce qu’ils protègent la maison du vent fort (venant du nord) et des rayons du soleil couchant.

Les Tsuijimatsu ne servent pas seulement de brise-vent, ils nous fournissent aussi des images bucoliques, pittoresques et différentes à chaque saison. Un tapis de champ de riz, vert, au printemps et à l’été. Un champ de riz doré à l’automne. Un champ blanc couvert de neige en hiver. Ces haies sont façonnées à la main, mais malheureusement leur nombre diminue avec le temps à cause des dégâts des insectes nuisibles, ou du manque d'artisans qui puissent les entretenir. Ça deviendra un paysage rare et précieux dans un futur proche.

Photographie reproduite avec l'autorisation de Nishiseichasho

Préparation d'Izumocha

La quantité de thé doit être adaptée en fonction du goût désiré : environ 6 grammes d'Izumocha pour 180 mL d’eau source. L’infusion doit durer une minute dans l’eau à 80ºC. La 2ème infusion doit être un peu plus brève et un peu plus chaude que la première, et la troisième infusion doit être encore plus brève et encore plus chaude.

Truc à faire un bon thé : si vous infusez du thé vert avec de l’eau chaude à très haute température, le thé devient amer. Par contre, si vous baissez la température de l'eau avant infusion, vous pouvez boire un thé doux avec peu d'amertume. Pour un thé vert très doux, vous pouvez même baisser la température à 60ºC, mais il faut alors laisser davantage de temps à l'infusion.

Pour bien équilibrer l’amertume et la douceur de cet Izumocha, le producteur nous conseille d'utiliser de l’eau à environ 80ºC. D’abord, préparez de l’eau bouillante et deux récipients. Ensuite, transvasez l’eau bouillante deux fois, dans le premier récipient puis dans le deuxième récipient. Normalement, la température baisse d'environ 10ºC à chaque changement de récipient. Si vous voulez un thé encore plus doux, ajoutez des récipients. J’espère que vous pourriez faire un bon thé, à votre goût.

Bonne dégustation !