Comment ça va, tout le monde ? Nous espérons que vous allez bien malgré la menace du coronavirus. Restons chez nous, buvons du thé et repoussons le coronavirus ! Pour le mois d'avril nous avons sélectionné un Kancha (寒茶) du village de Shishikui (宍喰) dans la préfecture de Tokushima (徳島).

Kancha

Kancha (寒茶) signifie littéralement « thé froid ». C’est parce qu’il est récolté en hiver, entre mi-janvier et mi-février. Comme on fait ce thé au début de l’année, on peut dire que c’est, dans un sens, le thé récolté le plus tôt du Japon.

Dans cette région, les feuilles rugueuses récoltées en hiver sont plus nutritives et douces que les feuilles jeunes du printemps. Un hameau, appelé Shishikui (宍喰), n’ayant qu’une vingtaine de maisons en tout, est situé dans l’endroit le plus au sud de la préfecture de Tokushima. La région est montagneuse, avec des champs de théiers autochtones.

Les habitants de Shishikui désignent ces champs comme « les champs de théiers élaborés par les mulots », car les mulots collectent beaucoup de graines de thé avant l'hiver pour les manger, mais étourdis ils en laissent tomber un peu partout dans la montagne. C’est ainsi que les champs s’élargissent peu à peu grâce aux mulots. Les gens n’utilisent donc ni insecticides ni produits chimiques, pour faciliter la coexistence avec les mulots et les autres animaux sauvages.

Quand la quantité d'eau dans un théier diminue, l’umami des feuilles devient plus dense. Il ne faut pas rater ce moment ! Les vieilles dames du hameau cueillent les feuilles rugueuses à la main et les font cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes. Après quoi, elles les massent tendrement, en les laissant refroidir, puis les font sécher au soleil pendant quelques jours. Le thé ainsi préparé a peu de tanin et de théine et nous permet de nous détendre.

C'est un thé tendre et doux comme les mamies qui le préparent. Le kancha n’est pas produit en grande quantité, car il n’y a qu’une vingtaine de mamies pour faire ça. Alors le Kancha ne se vend pas beaucoup sur le marché, il se boit plutôt dans ce pays. Alors on l’appelle un thé rare, voir inexistant.

Le kancha va très bien avec Sakuramochi (桜餅), un gâteau du riz couvert d’une feuille de cerisier. Ce gâteau populaire se fait voir dans les magasins dans cette saison et nous informe de l’arrivée du printemps.

Sakura Saku

Pour les Japonais, Sakura (桜), le cerisier en fleur signifie quelque chose de spécial et de précieux. Il n’est pas seulement beau à voir au printemps, mais on l'apprécie pour l'art de vivre qui lui est associé.

Je vous présente un proverbe japonais : « La fleur est un cerisier, l’homme est un guerrier » (花は桜木、人は武士). Les deux connaissent la gloire et la ruine. Ils savent vivre au lieu et au moment présents, et acceptent de partir résolument, sans regret. Les cerisiers fleurissent un jour tous d’un coup et ne durent qu’une semaine. C’est une esthétique de samurai.

Je cite aussi une autre phrase : « Sakura Saku » (桜咲く). Ça veut dire simplement « un cerisier fleurit ». L'expression est également utilisé pour annoncer une réussite au concours d'entrée à l'université, ou comme un bon signe en général. Échouer à ces concours se dit « Sakura Chiru » (桜散る). Alors je souhaite « Sakura Saku » à tout le monde et « Sakura Chiru » au coronavirus !!!

Prépartation du Kancha

La quantité de thé doit être adaptée en fonction du goût désiré : environ 4 à 5 grammes de Kancha pour 1 litre d’eau. Faites bouillir le Kancha pendant environ 2 à 3 minutes.

Vous pouvez aussi refroidir le Kancha au régrigérateur après l'avoir infusé. Buvez chaud ou froid comme vous voulez.

Bonne dégustation !