Septembre 2019 – Yuzu Sencha Bio de Nara et Kōchi

Ce mois-ci nous avons sélectionné un Yuzu Sencha (柚子煎茶). C’est un thé vert aromatisé aux zestes secs de Yuzu.

Yuzu Fruit

Yuzu Sencha Bio

Un Sencha cultivé à l’altitude de 500 mètres sur le plateau de Nara (奈良) a rencontré des Yuzus (柚子) qui ont grandi dans la nature à Kōchi (高知). Le thé est sain, excellent, produit dans une ambiance complètement bio.

Lors de la récole, on sélectionne soigneusement de bonnes feuilles. Le Sencha est issue de la première récolte de l’année (de fin avril à mi-mai). Normalement celle-ci est dédiée au Shincha ou au Gyokuro.

On n’utilise que l'extrémité des branches de théier, dite Isshin Niyo (一芯二葉) qui signifie « une pousse et deux feuilles ». Cette partie est très douce, car elle n’a pas encore de catéchine (à l’origine de l'amertume du thé) produite sous l’effet des rayons ultraviolets. Le thé réalisé à partir de ces feuilles a un caractère doux et un goût très délicat.

Isshin Niyo ou « une pousse et deux feuilles »

En fait, le nom de la partie récoltée correspond à l’ordre des récoltes. Ansi la 2ème récolte devient « une pousse et 3 feuilles » (一芯三葉), la 3ème récolte « une pousse et 4 feuilles » (一芯四葉), et la 4ème récolte « une pousse et 5 feuilles » (一芯五葉).

Kōchi est la première région en production de yuzu au Japon. Entre 40% et 50% du yuzu sont produits ici. Les yuzus sont récoltés en novembre. Mais en septembre, c’est la saison des typhons et la préfecture de Kōchi y est très exposée, car elle fait face à l’océan Pacifique. En effet les typhons remontent en direction du nord, en prenant la route de l’océan Pacifique. Voilà, ça peut exercer une mauvaise influence sur la récolte de Yuzu.

Yuzu Set

Yuzumochi et Yuzu Sencha

Pour déguster le Yuzu Sencha, je vous présente des Yuzumochi (柚子餅), littéralement gâteau de riz au yuzu. Les Japonais utilisent souvent le yuzu pour la pâtisserie, car le parfum est bon. Mais attention, si on en utilise trop, ça risque de gâcher le goût à cause de son amertume. Pourtant, comme ce thé et ce gâteau ont un goût modéré, ils se complètent harmonieusement.

Retour au bébé

J’ai déjà parlé de la fête des chrysanthèmes du 9 septembre dédiée à la longévité (voir le blogpost de septembre 2018). Récemment, un de mes amis a fêté ses 60 ans. Au japon, le 60ème anniversaire est spécial. On l’appelle Kanreki (還暦), ou retour à l’année de naissance.

Cette idée est basée sur les douze signes du zodiaque (souris, bœuf, tigre, lapin, dragon, serpent, cheval, mouton, singe, coq, chien et sanglier) et les cinq éléments de la nature (bois, feu, terre, métal et eau), importés de la Chine ancienne. En 60 ans, on retourne à sa propre année.

Par exemple, dans le cas de mon ami, il est né en 1959 et c’était l’année du sanglier de la terre. À douze ans (en 1971), c’était l’année du sanglier de métal, à 24 ans (en 1983) celui de l’eau, à 36 ans (en 1995) celui du bois, à 48 ans (en 2007) celui du feu, et finalement son année du sanglier de la terre tombe cette année !

Avoir 60 ans signifie repartir de zéro comme un bébé. Cela a donné la coutume d’offrir un 赤いちゃんちゃんこ (gilet rouge) qui porte la signification de « retour au bébé ».

De nos jours, on offre quelque chose de rouge comme une cravate, une culotte ou un bouquet. Nous avons pris le menu de Soba 蕎麦 (Sarrasin) avec lui pour faire la fête de son 60ème anniversaire, car le Soba est le symbole de longévité et on lui a offert une perruque rouge !

Veste rouge

Préparation du Yuzu Sencha

La quantité de thé doit être adaptée en fonction du goût désiré : environ 2 cuillères à café (4 grammes) de Yuzu Sencha pour 160ml d’eau. L’infusion doit durer environ une minute dans l’eau à 85ºC. Pour la deuxième infusion, 45 secondes dans l’eau bouillante. Enfin pour la troisième infusion, environ une minute et 30 secondes toujours dans l’eau bouillante. N’oubliez pas de verser jusqu’à la dernière goutte !

Pour le Yuzu Sencha froid, préparer un litre d’eau et un sachet d’environ 10 grammes de feuilles et laisser au réfrigérateur pendant 6 heures. Bonne dégustation !

Si vous avez des questions à propos du thé japonais, n’hésitez pas à nous contacter !