Septembre 2018 – Genmaicha du Japon

Ce mois-ci nous faisons un tour du Japon ! Nous avons sélectionné un Genmaicha (玄米茶) élaboré à partir d'ingrédients provenant d'un peu partout au Japon : des thés verts produits dans les préfectures de Mie (三重) et Shizuoka (静岡), du riz brun cultivé dans la préfecture de Yamagata (山形), du matcha d'Uji (宇治) et du soja noir issu de… quelque part au Japon !

Yamagata

Genmaicha

Le Genmaicha signifie simplement « thé de riz brun ». En général, c’est un thé vert mélangé avec des grains de riz bruns grillés (ils prennent la forme de fleurs blanches, un peu comme du pop-corn). En plus, du matcha et des grains de soja noirs sont ajoutés à ce Genmaicha.

On ne produit pas de thé vert dans la région de Yamagata, car elle est située dans le nord du Japon et n’est pas propice à la production de thé vert. À la place, on produit du très bon riz. Un producteur de Yamagata, Kiyokawaya (清川屋), a eu l'idée de faire un bon Genmaicha en utilisant une variété de riz particulière à cette région, nommée « つや姫 (princesse brillante) » ayant « douceur », « umami », et « rondeur ». D’après lui, ce thé a trois caractéristiques: (1) une amertume agréable provenant du riz brun grillé, (2) une belle couleur provenant du matcha et (3) un goût riche.

Pour ce Genmaicha, j’ai choisi un gâteau appelé « 秋日 (Shujitsu) ». Ca veut dire « un jour d’automne ». On est encore loin de l’automne au Japon. Mais imaginons un instant un jour d’automne au crépuscule avec les libellules, comme l’image de ce gâteau.

La libellule symbolise l’automne. Les samurais l’aimaient beaucoup et l’ont utilisée comme un motif ou un blason, car la libellule vole toujours vers le haut, jamais vers le bas. On l’appelait également « Kachimushi (勝ち虫) », ou insecte de la victoire. C’est exactement ce qu’ils désiraient. Ce Genmaicha assimile bien la douceur de ce gâteau.

Genmaicha et Shujitsu

Fête des Chrysanthèmes

Le 9 septembre (le double 9) est la fête des chrysanthèmes, dédié à la longévité et aux personnes âgées, selon la coutume traditionnelle au Japon. Elle est venue de Chine au début de l’ère Heian (8ème). Malheureusement les Japonais ont tendance à oublier cette fête par rapport à 3/3 (pour les filles) ou 5/5 (pour les garçons). C’est la dernière fête de l’année basée sur un double chiffre impair. On la fête surtout avec des chrysanthèmes, car le chrysanthème est l'un des symboles de la longévité.

Il était une fois en Chine, un garçon qui a vécu à côté d'une rivière entourée de chrysanthèmes et est devenu un Sennin (Immortel). Ce jour-là, on mange donc des chrysanthèmes, par exemple bouillis et assaisonnés avec de la sauce soja. On boit également du saké aux chrysanthèmes, ou encore on fait un arrangement de chrysanthèmes avec du coton, etc. La préfecture de Yamagata est la 2ème en terme de productions de chrysanthèmes comestibles après la préfecture d’Aichi (oui, notre dernière sélection venait d’ici…). Pour autant, on ne mange que rarement des chrysanthèmes…

Chrysanthèmes

Préparation du Genmaicha

La quantité de thé doit être adaptée en fonction du goût désiré : environ une bonne cuillère à soupe (9,5 grammes) de Genmaicha pour 180ml d’eau. L’infusion doit durer de 20 à 30 secondes dans de l’eau à 90ºC.