Ce mois-ci, nous avons sélectionné un Hōjicha (焙じ茶) préparé et élaboré dans un magasin de thé à Kyoto (京都), Ryuō-en Chaho (柳桜園茶舗).

Hōjicha

On ne peut pas dire que ce Hōjicha (焙じ茶) provient d'un endroit précis du Japon. Mais il n’est pas fait n’importe comment pour autant, bien au contraire. Les feuilles et tiges de thé sont soigneusement choisies, et le thé soigneusement préparé par Ryuō-en Chaho (柳桜園茶舗), un magasin (et un détaillant) de thé dans la ville de Kyoto.

Le propriétaire du magasin achète le thé brut fait dans le Kansai (Kyoto, Osaka, Shiga, Nara, Hyogo et Wakayama) à des grossistes de thé. Ce thé est dit « Aracha (荒茶) », il est cuit à la vapeur par les fermiers de thé dès la récolte du thé afin de conserver sa fraicheur et d'empêcher son oxydation.

Chaque détaillant sélectionne et mélange les feuilles et les tiges à sa manière et cuit le thé selon sa tradition. C’est un rôle très important pour garder une qualité constante du thé, et fournir toujours un bon thé homogène à ses clients. À Kyoto, il y a plusieurs célèbres magasins de thé qui fonctionnent comme cela.

Le propriétaire du magasin de Ryuō-en Chaho laisse le thé brut pendant 6 mois dans son dépôt afin qu'il se déshydrate, pour bien en extraire la douceur. Il sélectionne et mélange ensuite les feuilles et les tiges avec soin, et les torréfie un court instant. C’est ainsi que ce Hōjicha ressemble à un Sencha, en laissant la couleur, le goût et la senteur du thé tels quels.

Suivant le conseil du magasin, j’ai assorti un gâteau avec ce Hōjicha. Un gâteau appelé Hanami Dango (花見団子). Ce sont des boulettes de pâte de riz faites dans le but de voir les cerisiers en fleurs. Il y a trois boulettes avec trois couleurs différentes. Ça représente les cerisiers : les fleurs (rose), le tapis de pétales sur le sol (blanc) et les feuilles après les fleurs (vert). Poétique !

Ouest vs Est

Le Japon est un petit pays, mais on a quand même des différences pour la culture culinaire entre l’ouest et l’est. Ainsi traditionnelement le Hōjicha de Kyoto avait une couleur claire et se buvait avec des sucreries, mais le Hōjicha dans l’est du Japon, comme à Tokyo, avait une couleur foncée et se servait lors du repas.

Les couleurs des soupes sont également différentes. Plus on va vers l’est du Japon, plus les couleurs deviennent foncées. Citons, par exemple, les nouilles. Si les gens qui habitent dans l’ouest du Japon, comme moi, commandent les nouilles à Tokyo, on est très surpris de la couleur foncée de soupe. Ça nous fait penser que c’est très malsain. À l'inverse, les gens dans l’est pensent qu’il n’y a pas assez de goût si la couleur est trop claire.

Ouest vs Est

Les gens dans l’ouest utilisent en général du sel et des bonites séchées pour la cuisine, alors que dans l'est les gens utilisent presque uniquement de la sauce de soja. On ne peut pas dire quel est le meilleur. À chacun son goût !

Préparation du Hōjicha

La quantité de thé doit être adaptée en fonction du goût désiré : environ 8 à 10 grammes de Hōjicha pour 200ml d’eau. L’infusion doit durer environ 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante. La deuxième infusion doit être plus brève que la première.

Bonne dégustation !