En février, nous étions passés par Ureshino (嬉野), dans la préfecture de Saga (佐賀県), avec un Kamairicha (釜炒り茶). En juin, nous revenons dans la même vallée pour un thé plus inattendu : un Wakōcha (和紅茶), un thé noir japonais de Soejimaen (副島園), une petite exploitation qui cultive son thé avec peu ou pas de pesticides.

Vue vers l'aval depuis le barrage d'Iwayagawachi, Ureshino par ハポニアラ, sous licence CC BY 4.0 (recadrée).

Le Wakōcha, un thé noir japonais tout en douceur

Le Wakōcha, littéralement « thé noir japonais », est issu de la même plante que le Sencha (煎茶), le Camellia sinensis, mais au lieu d'étuver ses feuilles, on les laisse s'oxyder. La plupart des cultivars japonais ont été sélectionnés pour le thé vert : transformés en thé noir, ils donnent une tasse plus souple, moins tannique et naturellement plus douce qu'un Assam ou un Ceylan. L'amertume est faible, et le lait comme le sucre deviennent superflus.

Soejimaen est tenu par Soejima Hitoshi (副島仁), au cœur des montagnes qui dominent Ureshino, dans un hameau qui ne compte que deux producteurs. Pionnier de la culture biologique du thé depuis plus de vingt-cinq ans, il voit ce thé noir bio devenir peu à peu l'un des incontournables de son exploitation.

Porcelaine de Hasami, Nishiyama par Nesnad, sous licence CC BY 4.0 (recadrée).

Le thé et la porcelaine, côte à côte

Ureshino se niche dans une vallée cernée de montagnes, et les collines au nord-ouest cachent l'une des grandes régions artisanales du Japon. À un quart d'heure de route se trouve Hasami (波佐見), dans la préfecture de Nagasaki (長崎県), dont la porcelaine robuste, le Hasami-yaki (波佐見焼), a garni pendant des siècles la table des foyers japonais modestes. Un peu plus loin s'étendent Arita (有田) et le port d'Imari (伊万里), qui a donné son nom à la porcelaine d'Imari (伊万里焼).

C'est à Arita qu'est née la porcelaine japonaise. Après les invasions de la Corée lancées par Toyotomi Hideyoshi (豊臣秀吉) dans les années 1590, de nombreux potiers coréens furent emmenés au Japon, la plupart contre leur gré. L'un d'eux, Yi Sam-pyeong (李参平), découvrit vers 1616 de la pierre à porcelaine à Izumiyama (泉山) et y cuisit la première porcelaine japonaise. Dès les années 1660, les navires hollandais l'emportaient vers les palais d'Europe.

Izumiyama Ceramic Stone Field, Arita par Bytemarks, sous licence CC BY 2.0 (recadrée).

Aujourd'hui encore, les deux artisanats vont de pair. Les boutiques de thé d'Ureshino vendent des tasses de Hasami et d'Arita, et beaucoup de visiteurs de la foire à la porcelaine d'Arita, pendant la Golden Week, poursuivent leur route jusqu'aux sources chaudes d'Ureshino. Si vous avez un petit yunomi (湯呑) blanc, versez-y ce Wakōcha : sa liqueur ambrée s'illumine sur la porcelaine.

Foire à la porcelaine d'Arita par そらみみ, sous licence CC BY-SA 4.0 (recadrée, partagée sous la même licence).

Préparer le Wakōcha

Ce Wakōcha s'infuse vite : le producteur recommande une infusion courte pour garder une tasse douce et aromatique.

Feuilles de thé : 3g (environ 1 cuillère à café et demie)
Eau : 150ml
Température : 90°C
Temps d'infusion : 60 secondes

Buvez-le nature : ses feuilles sont naturellement douces. Vous pouvez les infuser deux ou trois fois de plus à la même température, en raccourcissant un peu la deuxième infusion, puis en allongeant légèrement les suivantes.

Le Wakōcha se prête aussi très bien à l'infusion à froid, idéale pendant les semaines moites du tsuyu (梅雨), la saison des pluies. Comptez environ 1g de feuilles pour 60ml d'eau froide et laissez infuser six à huit heures au réfrigérateur avant de filtrer. La tasse sera plus légère et plus florale, sans aucune astringence.

Bonne dégustation !