En mai, nous mettons le cap sur Uji (宇治), le berceau historique du thé japonais, pour un Matcha-iri Sencha (抹茶入り煎茶) de Horii Shichimeien (堀井七茗園). C'est un thé composé d'un matcha d'Uji de première récolte, broyé à la meule de pierre, et d'un Sencha choisi par le même maître du jardin pour l'accompagner.

Pavillon du Phénix, Byōdō-in, Uji par 663highland, sous licence CC BY 2.5 (recadrée).

Matcha-iri Sencha, une tasse aux deux verts

Le Matcha-iri Sencha est un Sencha auquel on a mélangé une petite quantité de matcha finement broyé. Les deux thés sont issus de procédés très différents. Le Sencha part de feuilles cultivées en plein soleil, puis étuvées, roulées et séchées jusqu'à prendre la forme d'aiguilles. Le matcha, lui, provient du Tencha (碾茶), des feuilles cultivées plusieurs semaines à l'ombre, étuvées et séchées à plat sans être roulées, puis broyées en une fine poudre à la meule de pierre.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Horii Shichimeien

Réunis dans une théière, les deux thés conjuguent leurs forces. Le Sencha apporte de la structure, un arôme végétal franc, une pointe d'astringence rafraîchissante. Le matcha apporte la couleur, le corps et cet umami crémeux, profondément végétal, que seul le thé en poudre peut offrir. La liqueur prend un vert vif et opaque, et la texture en bouche est plus pleine que celle d'un Sencha bu seul.

Le matcha de notre thé de mai est élaboré exclusivement à partir de Tencha de première récolte cultivé à Uji, broyé à la meule de pierre chez le producteur. Le Sencha a été choisi par le maître du jardin pour s'y accorder : assez vif pour équilibrer le matcha sans le dominer.

La machine qui a changé Uji

Horii Shichimeien a été fondée en 1879 (Meiji 12) et veille encore sur le jardin de thé d'Okunoyama (奥ノ山), la dernière parcelle subsistante des sept célèbres jardins d'Uji désignés par le shogunat Ashikaga à l'époque de Muromachi. Le chapitre le plus marquant de l'histoire familiale est pourtant plus récent : il concerne le propriétaire de la troisième génération, Horii Chōjirō (堀井長次郎).

Meule de pierre broyant le Tencha en poudre de matcha par Derjochenmeyer, sous licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).

Au début du XXe siècle, tout le Tencha était encore fini à la main. Les feuilles plates et fragiles devaient être séchées lentement sur des plateaux de papier chauffés, surveillées des heures durant par des ouvriers expérimentés. Le procédé fonctionnait, mais il était terriblement lent et imposait un plafond strict à la production de matcha d'Uji. Chōjirō passa des années à tenter de le mécaniser : il voulait une machine capable de sécher les feuilles sans les écraser, en préservant leur couleur et leur arôme.

En 1924 (Taishō 13), il y parvint. La « machine Horii à sécher le Tencha » fonctionnait, et fonctionnait bien. Il aurait été simple de garder l'invention pour lui : un brevet, une licence, un approvisionnement exclusif en matcha mécanisé pour la seule entreprise familiale. Il choisit la voie inverse. Chōjirō partagea librement ses plans avec les autres fabricants de thé d'Uji, leur expliquant le mécanisme et les aidant à installer leurs propres machines.

Toutes les machines à sécher le Tencha utilisées au Japon aujourd'hui, y compris celle qui ronronne dans l'atelier même de Horii Shichimeien, descendent de ce modèle de 1924. La production de Tencha d'Uji se multiplia dans les années qui suivirent, le prix du matcha baissa, et il devint assez abordable pour être exporté.

Tencha sur une meule de pierre traditionnelle à Uji par Derjochenmeyer, sous licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).

Préparer le Matcha-iri Sencha

Le Matcha-iri Sencha se prête à une température légèrement plus basse qu'un Sencha ordinaire, afin d'éviter que le matcha en poudre ne tourne à l'amertume :

• Feuilles de thé : 7g (environ 1 cuillère à soupe et demie)
• Eau : 100ml par tasse
• Température : 60 à 80°C
• Temps d'infusion : 30 à 60 secondes

Versez l'eau doucement sur les feuilles, faites tourner la théière une fois pour incorporer le matcha, puis servez à travers une passoire fine. La première tasse sera la plus éclatante, avec un épais voile de vert et un umami puissant. Une deuxième infusion vaut largement la peine : utilisez une eau un peu plus chaude et un temps plus court, et vous trouverez une tasse plus légère et plus végétale derrière le matcha.

Pour les douces soirées de printemps, essayez-le infusé à froid. Placez les feuilles dans de l'eau froide pendant deux à trois heures, puis agitez doucement la carafe avant de servir : le matcha se remettra en suspension et vous offrira un thé glacé d'un vert saisissant.

Bonne dégustation !