Nous restons du côté des tiges ce mois-ci. Après le délicat Karigane (雁ヶ音) de Hoshino en mars, notre thé d'avril part de la même matière première, mais la passe par le feu : un Karigane Hōjicha (雁ヶ音ほうじ茶) de la préfecture de Mie (三重県). C'est le même thé que nous proposions il y a cinq ans, en février 2021, et nous sommes heureux de le faire revenir.

Le Karigane Hōjicha, un thé de tiges torréfiées

Hōjicha (ほうじ茶) signifie littéralement « thé torréfié ». La plupart des Hōjicha sont obtenus en torréfiant des feuilles finies de Sencha (煎茶) ou de Bancha (番茶) à feu vif, jusqu'à ce qu'elles prennent une chaude couleur châtaigne. Le feu transforme complètement la tasse : les notes végétales du thé vert d'origine cèdent la place à un parfum de fruits secs grillés et de caramel, l'astringence disparaît, et une grande partie de la caféine se consume au passage.

Notre thé d'avril est torréfié non pas à partir de feuilles, mais de tiges, la même matière Karigane que nous avons explorée le mois dernier. Le Karigane est naturellement moins riche en catéchines que les feuilles et plus riche en théanine : la torréfaction part donc d'une base plus douce et plus sucrée. La tasse qui en résulte est d'une rondeur et d'une douceur peu communes, avec une finale nette, presque biscuitée, et très peu de cette note fumée que l'on associe parfois au Hōjicha.

Le thé provient du district de Taki (多気町), dans le sud de Mie, juste à l'ouest de la ville d'Ise (伊勢市). Mie est la troisième préfecture productrice de thé du Japon, après Kagoshima et Shizuoka.

Un thé né de la frugalité

Le thé japonais a depuis longtemps l'habitude d'utiliser chaque partie de la plante. Le Karigane utilise les tiges. Le Konacha (粉茶) utilise la poussière qui se détache lors du tri ; c'est lui que les restaurants de sushis servent en fin de repas, la tasse de thé chaud appelée agari (あがり). Le Genmaicha (玄米茶) allonge le thé avec du riz grillé. Même les qualités les plus modestes de la récolte d'automne deviennent du Bancha (番茶), le thé de tous les jours des campagnes.

Selecting Tea par Kusakabe Kimbei, domaine public.

Le Hōjicha est l'expression la plus frappante de cette habitude, car il est né d'une véritable crise. Au début des années 1920, le Japon était en récession : les exportations s'étaient affaiblies après la Première Guerre mondiale, le grand séisme du Kantō de 1923 avait dévasté le cœur économique du pays, et les marchands de thé de Kyoto se retrouvaient avec des stocks de Bancha ordinaire qu'ils ne parvenaient pas à écouler. L'un d'eux essaya de torréfier ses feuilles invendues à feu vif, espérant au moins assécher ce qui dormait dans son entrepôt. Le parfum devint chaud et grillé, l'amertume disparut, et le Hōjicha était né.

L'arôme fumé, caramélisé, ne ressemblait à rien d'autre sur le marché. La tasse était indulgente, facile à boire à table, et sa faible teneur en caféine permettait de la servir du matin au soir, aux enfants comme aux aînés. En quelques décennies, ce qui avait commencé comme un moyen de sauver des stocks invendus s'était répandu dans les maisons de thé de tout le pays et était devenu l'un des thés les plus familiers du Japon. On le trouve aujourd'hui dans les restaurants, en bouteille dans les distributeurs, dans les lattes et les crèmes glacées.

Dévastations après le grand séisme du Kantō de 1923, auteur inconnu, domaine public.

Préparer le Karigane Hōjicha

Le Hōjicha est le plus indulgent des thés japonais : il demande une eau chaude et une infusion courte, et récompense une dose généreuse de feuilles. À ajuster selon votre goût :

• Feuilles de thé : 3g (environ une cuillère à café et demie)
• Eau : 120ml
• Température : 90°C ou plus
• Temps d'infusion : 30 secondes

Pour une tasse plus corsée, ajoutez des feuilles plutôt que d'allonger l'infusion. Les mêmes feuilles se réinfusent une ou deux fois ; gardez les infusions suivantes très brèves, l'eau tout aussi chaude. Le Hōjicha est aussi délicieux préparé avec du lait et une pointe de sucre, en alternative tout en douceur à un latte de thé noir.

Il se marie naturellement avec les mets. Essayez-le après un bol de soba (蕎麦), avec une tranche de pain grillé beurrée, ou accompagné d'un carré de chocolat noir ; il convient aussi bien au salé qu'au sucré.

Bonne dégustation !