Février 2019 – Gyokuro d'Hoshino
Nous vous remercions de votre patience ! Finalement nous vous renvoyons enfin un Gyokuro (玉露). Nous en avons choisi un du village d'Hoshino (星野村), dans la région de Yame (八女), dans la préfecture de Fukuoka (福岡).
Gyokuro
Le Gyokuro est le roi de des thés verts japonais ! Gyokuro peut se traduire par « perle de rosée », et sa couleur rappelle le jade. Pour l’élaboration du Gyokuro, vous pouvez relire notre blog-post de septembre 2015.
Je compare ici la production de Gyokuro avec celle des vins de haut de gamme, car je trouve que les deux sont assez similaires, avec des conditions climatiques et de production très strictes. J’avoue être également passionnée par le vin !
| Gyokuro | Vin | |
|---|---|---|
| Température | 14 à 16°C | 10 à 16°C |
| Précipitations | Plus de 1.000 mm | 500 à 800 mm |
| Sols | Drainage, ventilation et hydratation sont importants ; graviers et argiles non préférables. | Drainage et ventilation sont importants ; graviers ou argiles préférables. |
| Lieu | Versants bien exposés au soleil, différence de température importante entre jour et nuit. | comme pour le thé |
| Croissance | avril à septembre | avril à octobre, ou octobre à avril |
| Récoltes | 1 récolte / an | 1 récolte / an |
| Conditions particulières | Climat froid et pluvial, gestion naturelle sans tailler les branches, couverture avec des stores de roseaux ou de chaume pendant plus de 20 jours avant la récolte, récolte à la main, sélection des premiers bourgeons doux. | Climat froid, mais pluviosité faible, ensoleillement important, gestion artificielle de la taille des vignes, effeuillage ou vendange verte, récolte à la main, égrappage, sélection de raisons. |
| Composants | Catéchine, caféine, acides aminés ou théanine, vitamines, saponine, tanin… | Eau, alcool, minéraux, glucides, protéines, acides, vitamines, tanin, anthocyane, catéchine… |
Le Gyokuro n’est pas une boisson à boire à volonté, mais un thé de classe à déguster comme un bon vin. Il contient en fait beaucoup plus de caféine que le café, et presque autant de tanin (un composant amer). Pourtant, il n’y a pas de souci, ces deux éléments ont une bonne synergie et la caféine est adoucie par le tanin.
D’habitude, je choisis un gâteau avec le thé japonais, mais j'ai choisi de déguster ce Gyokuro avec des haricots noirs doux longuement mijotés que ma mère a préparés pour le repas du nouvel an. Le Gyokuro exquis s’assortit bien avec la douceur peu sucrée des haricots noirs. Il n’est pas conseillé de déguster le Gyokuro avec des gâteaux salés, ou des biscuits secs.
« Dehors les démons ! Dedans le bonheur ! »
Comme vous commencez certainement à le comprendre, les Japonais aiment bien les jeux de mots et les superstitions. Je vais vous donner quelques exemples à propos des haricots. Globalement, on les appelle mame (豆) les haricots rouges/noirs, graines de sojas, edamames, petit-pois… Les mame sont indispensable pour les repas japonais.
Mais mame peut aussi se lire « bonne santé » (健康) ou « assiduité » (勤勉). C’est la raison pour laquelle on les mange pour le nouvel an avec d'autres plats de bon augure, comme des langoustes (dont le corps courbé rappelle le vieillard, c’est-à-dire que les langoustes sont un symbole de longévité).
Le 3 février, on célèbre Setsubun (節分) qui signifie « le jour d’embranchement entre l’hiver et le printemps ». Autrement dit, la veille du printemps on mange des graines de soja, et on jette des graines de soja dans la maison et autour de la maison, en criant « Oni wa soto ! Fuku wa uchi ! » (鬼は外 福は内), ce qui signifie « Dehors les démons ! Dedans le bonheur ! ». Car on croyait qu’il y avait des esprits malins qui viennent avec des maux ce jour-là et que les haricots avaient la force de les repousser.
En fait, il y a deux jeux de mots : premièrement mame peut se lire « les yeux de esprit malin » (魔の目). Alors, en jetant des graines de soja, on peut les crever. Deuxièmement, il peut se lire « anéantir l’esprit malin » (魔を滅する). On lance donc des haricots le 3 février, en prononçant ces fameuses formules magiques « bibbidi-bobbidi-boo »… Non pardon, « Dehors les démons ! Dedans le bonheur ! ».
Préparation du Gyokuro
Chaque maison a sa recette pour faire un bon Gyokuro. Voici la recette pour celui-ci : environ 3 à 4 petites cuillères (6 à 7 grammes) de Gyokuro pour 40 à 50 ml d’eau de source. C’est vraiment une petite quantité d'eau !
La première infusion doit durer 2 à 2.5 minutes dans de l’eau entre 50 et 60ºC. Pour la deuxième infusion, augmenter la température et racourcir la durée :entre 60 et 70°C pour 1.5 à 2 minutes.
Vous pouvez aussi faire référence au blogpost de septembre 2015. Bonne dégustation, avec modération cette fois-ci !