Pour ce mois-ci, nous avons choisi un Kamairicha Tōsen (釜炒り茶唐仙) de Tokunaga Seicha (徳永製茶), un thé vert grillé à la poêle dans le style traditionnel d'Ureshino (嬉野).

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tokunaga Seicha

Le Kamairicha, un thé vert japonais grillé à la poêle

La plupart des thés verts japonais sont étuvés, comme le Sencha (煎茶). Le Kamairicha (釜炒り茶) est différent : après la récolte, les feuilles sont chauffées dans une poêle pour stopper l'oxydation. Cela change nettement le profil en tasse.

Le Kamairicha est souvent moins herbacé et moins iodé que les thés étuvés. Il tend plutôt vers des notes chaudes et torréfiées, une texture lisse et une finale nette. L'arôme est particulièrement agréable : une légère note grillée, parfois évocatrice de fruits à coque ou de céréales chaudes, tout en restant pleinement dans l'univers du thé vert.

Ureshino Onsen par Totti, sous licence CC BY 4.0 (recadrée).

Ureshino (嬉野) et une tradition locale

Ureshino possède plus de 500 ans d'histoire du Kamairicha, une tradition plus ancienne encore que celle du Sencha. Les techniques de grillage à la poêle sont profondément enracinées dans cette partie de Kyushu (九州), donnant un style bien distinct des thés étuvés de Shizuoka (静岡) ou d'Uji (宇治).

Chez Tokunaga Seicha, les artisans ajustent le feu et le temps de chauffe au ressenti, sans s'appuyer sur un thermomètre. Cette approche artisanale limite la production à environ 15 kg par jour, mais c'est précisément ce qui confère au thé son caractère soigné et traditionnel.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tokunaga Seicha

Setsubun (節分) et le début du printemps

Au Japon, le début du mois de février est marqué par Setsubun (節分), surtout connu pour le mamemaki (豆まき) : on lance des graines de soja grillées en disant "Oni wa soto, fuku wa uchi" (鬼は外、福は内), "Les démons dehors, le bonheur dedans." Un rituel simple pour tourner la page et accueillir la nouvelle saison.

Setsubun (節分) au sanctuaire Shimogoryō à Kyoto

Préparer le Kamairicha

Instructions du producteur :

• Feuilles de thé : 3g
• Eau : 250ml
• Température : environ 85°C
• Temps d'infusion : 90 à 120 secondes

C'est un dosage plus léger que pour la plupart des thés verts japonais, et l'infusion plus longue permet de révéler pleinement le kamaka (釜香), le parfum torréfié qui définit ce style.

Pour une tasse plus ronde, baissez la température à environ 80°C. Vous pouvez réinfuser les mêmes feuilles deux ou trois fois ; raccourcissez les infusions suivantes et utilisez une eau un peu plus chaude.

Bonne dégustation !

Akemashite Omedetō Gozaimasu (明けましておめでとうございます), Excellente Nouvelle Année !

La sélection de ce mois-ci est un Sencha (煎茶) biologique de Shingū (新宮), dans la préfecture d'Ehime (愛媛県). Cultivé dans une vallée étroite, il développe un parfum réputé pour son expressivité. En tasse, il offre un équilibre harmonieux entre douceur, astringence et une légère amertume, ce qui en fait un excellent thé vert du quotidien.

Shingū (新宮) en hiver (FMVBIBLO – CC BY-SA 4.0) (recadrée).

Le Sencha, le thé vert du quotidien au Japon

Le Sencha est le style de thé vert japonais le plus répandu. Après la récolte, les feuilles sont généralement étuvées pour stopper l'oxydation, puis roulées et séchées. Ce procédé préserve leur couleur vive et les arômes frais et végétaux que beaucoup associent au thé japonais.

Parce que le Sencha est conçu pour être bu régulièrement, c'est aussi un excellent moyen de goûter à un terroir. Les variations de climat, d'altitude et de pratiques agricoles se révèlent rapidement en tasse. Certains Sencha sont doux et soyeux, d'autres plus vifs et toniques. Celui-ci vise l'équilibre, avec assez de structure pour être rafraîchissant, mais sans intensité excessive qui le rendrait fatigant au fil de la journée.

Plantation de thé – Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Wakiseicha (脇製茶)

Shingū (Ehime) et le thé de vallée

La préfecture d'Ehime se trouve sur Shikoku (四国), la plus petite des quatre îles principales du Japon. Dans les vallées étroites, les jardins de thé bénéficient d'une combinaison de soleil, d'ombre et d'air frais descendant des hauteurs. Ces conditions favorisent le développement des arômes et la concentration des saveurs.

Lorsque vous infusez ce thé, prêtez attention à la première impression. Le parfum est souvent ce que les thés de vallée révèlent en premier : une fraîcheur végétale dans la vapeur, puis un final net qui invite à une nouvelle gorgée. Avec une eau légèrement plus fraîche, vous accentuerez la douceur et la rondeur. Avec un peu plus de chaleur, vous ferez ressortir davantage de mordant et une note finale plus sèche et vive.

Château d'Imabari (今治城) dans la préfecture d'Ehime (愛媛県) (Domaine public) (recadrée).

2026 et l'Année du Cheval

Au Japon, le début de l'année est souvent associé à l'eto (干支), le cycle zodiacal de douze ans. 2026 est l'Année du Cheval, uma (午). Vous verrez des motifs de cheval sur les nengajo (年賀状), les cartes de vœux du Nouvel An, ainsi que dans les petites décorations saisonnières.

Dans la symbolique du zodiaque chinois, le cheval est souvent associé à l'énergie, l'indépendance et l'élan. C'est une belle image pour ce début de janvier, un rappel de commencer modestement, de persévérer et de construire son élan à travers de simples habitudes quotidiennes. Une tasse de Sencha s'inscrit bien dans cette idée : clair, aromatique et facile à préparer chaque jour.

Sencha de Wakiseicha – Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur

Infuser le Sencha

• Feuilles de thé : 5g
• Eau : 160ml
• Température : 70°C
• Temps d'infusion : 60 secondes

Si vous préférez une tasse plus douce, utilisez une eau légèrement plus fraîche ou réduisez l'infusion de 10 à 15 secondes. Pour une tasse plus vive et tonique, augmentez légèrement la température. Vous pouvez généralement réinfuser les mêmes feuilles deux ou trois fois. Pour les infusions suivantes, raccourcissez le temps et utilisez une eau un peu plus chaude.

Bonne dégustation !

Décembre invite aux tasses chaudes et aux journées plus calmes. Ce mois-ci, nous nous éloignons légèrement du monde du Camellia sinensis pour partager une infusion japonaise populaire : le sobacha (そば茶), ou thé de sarrasin torréfié.

Élaboré à partir de sarrasin biologique récolté à Hokkaido (北海道), ce sobacha offre un arôme grillé, un corps soyeux et une finale naturellement douce aux notes de noisette. Il est sans caféine, ce qui permet d'en profiter tout au long de la journée.

Sarrasin – Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Sapporo Chōmeian (札幌長命庵)

Le Sobacha, une infusion de sarrasin torréfié

En japonais, le sarrasin se dit soba (蕎麦), principalement connu à l'international à travers les nouilles soba. Mais le sarrasin connaît une autre vie dans la tasse. Le sobacha est généralement produit en nettoyant et triant les graines, puis en les torréfiant jusqu'à ce que leur parfum s'intensifie et que leur couleur vire à un brun doré chaleureux. On y retrouve des notes de céréales grillées, des nuances de noisette et une finale nette.

Notre sélection de décembre est élaborée à partir de sarrasin biologique récolté à Hokkaido, l'île principale la plus septentrionale du Japon. Avec ses vastes paysages et son climat plus frais, la région est particulièrement adaptée à la culture du sarrasin. En tasse, vous pouvez vous attendre à un profil rond et torréfié qui convient parfaitement à la saison.

Au-delà de sa saveur, le sarrasin contient des minéraux et des antioxydants, ce qui explique pourquoi de nombreuses personnes le choisissent comme alternative quotidienne sans caféine. Il se déguste aussi bien chaud que glacé.

Le sarrasin et les Toshikoshi Soba

S'il est un moment où le sarrasin est particulièrement présent, c'est à la fin de l'année. Le 31 décembre, de nombreux foyers japonais dégustent les Toshikoshi Soba (年越しそば), « les soba qui traversent l'année », un simple bol de nouilles de sarrasin savouré le soir du Nouvel An. Leur forme allongée est souvent associée au souhait de longévité, et le repas lui-même marque la transition d'une année à l'autre.

Si vous êtes habitué aux infusions de céréales japonaises comme le Mugicha (麦茶), ou thé d'orge torréfié, vous reconnaîtrez l'air de famille. Le sobacha tend à être un peu plus rond et noisetté, et il s'accorde merveilleusement avec les mets d'hiver, des tartines beurrées aux soupes savoureuses en passant par les légumes rôtis.

Il convient également parfaitement après un repas, quand on souhaite quelque chose de chaud et parfumé, sans caféine ni amertume.

Préparer le Sobacha

Instructions :

• Feuilles de thé : 2g
• Eau : 200ml
• Température : 100°C
• Temps d'infusion : 3 minutes

Cette infusion est très tolérante, alors n'hésitez pas à ajuster selon vos goûts. Une infusion plus longue fait ressortir des notes torréfiées plus profondes, tandis qu'une infusion plus courte met en valeur une douceur céréalière plus légère. Vous pouvez réinfuser une fois pour obtenir une deuxième tasse plus douce.

Pour une version glacée, préparez-le chaud, laissez-le refroidir, puis placez-le au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

Ce mois-ci, nous revenons à un classique de Tomotcha, un Yuzu Ryokucha (柚子緑茶) d'Ureshino (嬉野), dans la préfecture de Saga (佐賀県).

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur

Yuzu Ryokucha d'Ureshino

Le Yuzu Ryokucha est un thé vert parfumé à l'écorce aromatique du yuzu, un agrume emblématique du Japon. Le thé de novembre provient d'Ureshino, ville historique du thé sur l'île de Kyūshū (九州), où l'eau douce et les collines brumeuses offrent des conditions idéales pour la culture de feuilles tendres. La base est un ryokucha fukamushi (深蒸し), c'est-à-dire un thé profondément étuvé qui donne une liqueur dense et une texture souple, tandis que l'écorce de yuzu apporte un parfum vif et rafraîchissant.

En tasse, la première impression est celle d'un umami doux apporté par le thé, suivie d'une note d'agrume nette qui rappelle le citron et la mandarine sans leur acidité agressive. L'amertume reste très faible, la finale est légère et limpide, ce qui en fait un thé facile à partager entre amis ou à boire après le repas, quand on cherche quelque chose à la fois réconfortant et lumineux.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur

Les derniers matsuri d'automne

Au début du mois de novembre, beaucoup de matsuri (祭り) au Japon sont les derniers de l'année avant que l'hiver ne calme le calendrier des fêtes. Le temps se rafraîchit, les journées raccourcissent, et autour du sanctuaire on entend les tambours taiko, on voit les lanternes, et l'on passe devant des stands qui vendent de la nourriture toute simple comme des yakitori (焼き鳥) ou des yakisoba (焼きそば). L'ambiance est animée, mais l'on sent déjà que l'automne touche à sa fin.

Au cœur de ces festivals se trouve le shintō et la relation entre la communauté et sa divinité. Les habitants se rassemblent au sanctuaire pour prier et, avant le départ de la procession, les participants reçoivent une petite coupe de saké ou de nihonshu (日本酒), appelée omiki (お神酒). Ensuite, le lourd omikoshi (お神輿), sanctuaire portable, est hissé sur les épaules, et la divinité parcourt les rues, portée par les cris et les applaudissements.

Tendō Jinja (天道神社)

Cette année, j'ai participé à la fête de Tendō Jinja (天道神社), un petit sanctuaire de quartier à Kyoto (京都). C'était un matsuri très local, où j'ai aidé à préparer et à vendre des yakisoba. Le lendemain, j'ai rejoint la procession du omikoshi. C'était une rare occasion de faire vraiment partie de la vie quotidienne d'un quartier de Kyoto, plutôt que de la regarder de l'extérieur.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur

Préparer le Yuzu Ryokucha

Pour profiter pleinement de la fraîcheur du yuzu sans rendre le thé trop fort, nous recommandons la préparation suivante :

• Feuilles : 5 g
• Eau : 150 à 200 ml
• Température : 60 à 70°C
• Temps d'infusion : 60 à 90 secondes

Une température modérée et une infusion assez courte permettent de préserver l'arôme d'agrume et de limiter l'amertume. Pour une seconde infusion, utilisez une eau légèrement plus chaude et un temps d'infusion plus court, le yuzu sera plus discret, mais l'umami du thé restera bien présent.

Ce mois-ci, nous vous invitons à découvrir un rare Hōjicha Vert, Aohōjicha (青ほうじ茶), de Kyoto (京都). Il se situe quelque part entre le thé vert classique et le hōjicha, avec une torréfaction très douce.

Hōjicha Vert

Le Hōjicha Vert, ou Aohōjicha (青ほうじ茶), est un thé qui ne subit qu’une courte torréfaction, ce qui lui permet de conserver une grande partie de la couleur et de la fraîcheur d’un thé vert, tout en développant de légères notes grillées. Au lieu d’être torréfiées jusqu’à devenir brun foncé, comme pour un hōjicha classique, les feuilles sont retirées du feu dès que le parfum grillé commence à apparaître.

En tasse, le résultat est léger et raffiné. La première gorgée est douce et nette, avec très peu d’amertume, une texture souple, des touches de céréales grillées et une légère douceur, le tout porté par une finale fraîche et végétale. La liqueur est souvent plus claire que celle d’un hōjicha habituel, parfois teintée d’un vert transparent qui rappelle combien le caractère « vert » du thé a été préservé.

Rue pavée de Gion par Basile Morin, sous license CC-BY-4.0 (recadré et retouché à partir de l'original).

Des maisons de thé de Gion à la table

Traditionnellement, les maiko (舞妓) et geiko (芸妓) du quartier de Gion (祇園) à Kyoto torréfiaient elles-mêmes ce thé pour leurs clients, précisément parce qu’il ne couvrait pas les saveurs de la cuisine de Kyoto, en général peu épicée et très délicate. La torréfaction se fait lentement, en petites quantités, ce qui limite naturellement la production, et ce thé n’apparaît souvent que lors d’événements ou d’occasions particulières.

À Gion, l’hospitalité repose sur la nuance, avec des plats et des boissons pensés pour se soutenir mutuellement plutôt que pour se faire concurrence. Le Hōjicha vert s’inscrit parfaitement dans cette approche : sa torréfaction légère respecte les mets tout en rafraîchissant le palais entre les plats ou en fin de repas, et il accompagne aussi bien un simple bol de riz qu’un moment de calme en soirée.

Préparer le Hōjicha Vert

Pour profiter pleinement de ce Hōjicha vert, nous vous recommandons la préparation suivante :

• Feuilles : 10 g
• Eau : 200 ml
• Température : 100°C
• Durée d’infusion : 1 minute

Cette infusion met en valeur à la fois le parfum grillé et la fraîcheur des feuilles. Pour une tasse plus légère, vous pouvez raccourcir légèrement le temps d’infusion ou ajouter un peu d’eau, et vous pouvez réaliser une deuxième infusion plus courte, où les notes torréfiées s’adoucissent tandis que le côté vert ressort davantage.

Pour septembre nous avons sélectionné un Kabusecha (かぶせ茶) rare, travaillé en Tamaryokucha (玉緑茶), né d'îles isolées où l'air et l'eau sont très purs.

Îles Gotō. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : 有限会社グリーンティ五島

Gotō, un terroir insulaire

À une centaine de kilomètres à l'ouest de Nagasaki, les îles Gotō (五島) (littéralement "les cinq îles") sont ouvertes aux vents marins. Sur l'île principale, Fukuejima (福江島), l'isolement limite les contaminations extérieures. L'eau et l'air y sont d'une grande pureté, et d'anciennes terres agricoles ont été reconverties en plantations de thé bios.

Ici, les producteurs privilégient des pratiques sobres, respectueuses des sols et de la vie microbienne. Leur objectif est clair : développer l'agriculture biologique sur Gotō et la transmettre aux générations futures.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : 有限会社グリーンティ五島

Kabusecha

Notre thé de septembre est un Kabusecha, ombré environ trois semaines avant la récolte. L'ombre réduit la photosynthèse, renforce l'umami et adoucit l'astringence. Ce Kabusecha est formé à partir de deux cultivars : 50% de Saemidori (réputé pour sa douceur et sa couleur profonde) et 50% de Yabukita (plus classique) afin d'obtenir une tasse équilibrée.

La transformation suit le procédé Tamaryokucha (玉緑茶), aussi appelé Guricha (グリ茶). Au lieu de rouler les feuilles en aiguilles comme pour un sencha, elles sont séchées dans un tambour rotatif qui leur donne une forme arrondie. La longue cuisson à la vapeur et un séchage maîtrisé attendrissent la feuille, limitent l'astringence et mettent la douceur en avant. On obtient une liqueur vert profond, nette et apaisante, très agréable pour la transition de septembre.

Îles Gotō. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : 有限会社グリーンティ五島

Préparation

Infusion chaude

• Feuilles : 6 g (1 cuillère à soupe)
• Eau : 160 ml
• Température : 70°C
• Durée : 2 minutes

Infusion à froid

• Dosage : 8 à 10 g par litre d'eau froide
• Durée : 3 à 4h au réfrigérateur

Pour ce mois d’août, nous vous emmenons à Nara, l’ancienne capitale impériale du Japon, pour découvrir un Hōjicha (ほうじ茶) exceptionnel. Torréfié avec soin dans une bouilloire rotative, ce thé Yamato-cha (大和茶) de première récolte allie tradition, raffinement et arômes grillés délicats, parfaits pour accompagner la fin de l’été.

Étang à Nara par Feri88, sous licence CC BY-SA 3.0 (modifiée à partir de l'original).

Nara, du berceau historique au Yamato-cha

Située au cœur du Japon, Nara fut la première capitale permanente au VIIIᵉ siècle et conserve un patrimoine unique : temples majestueux, cerfs en liberté, fêtes traditionnelles. Mais la préfecture est aussi, depuis longtemps, une terre de thé.

Le Yamato-cha tire son nom de l’ancienne province de Yamato, qui recouvrait une grande partie de l’actuelle Nara. Les plantations se trouvent principalement au nord du plateau de Yamato, à environ 300 mètres d’altitude. Ce climat de montagne, avec une température moyenne annuelle de 13 à 15°C et une forte différence de température entre le jour et la nuit, favorise la formation de feuilles parfumées et pleines de saveur.

Si Kyōto ou Shizuoka sont plus connus pour leur production, Nara perpétue une tradition plus discrète, mais d’une grande qualité, avec des thés souvent réservés à la consommation locale.

Un Hōjicha d’exception, torréfié à l’ancienne

Le Hōjicha est un thé vert torréfié, à l’arôme grillé et à la faible teneur en caféine. La plupart du temps, il est fabriqué à partir de feuilles de deuxième ou troisième récolte. Ce mois-ci, nous vous proposons un Hōjicha rare, composé uniquement de feuilles de première récolte. Riches en nutriments accumulés entre l’automne et le printemps, ces feuilles offrent une infusion plus douce et plus profonde que la moyenne.

Ce Hōjicha est torréfié selon une méthode traditionnelle utilisée localement depuis plus de 60 ans : les feuilles sont placées dans une bouilloire rotative (kaiten kama, 回転釜) chauffée à l’air chaud. On commence par les chauffer doucement pour éliminer l’humidité, avant la torréfaction proprement dite. Le processus est volontairement lent et réalisé en petites quantités, afin de garantir une fraîcheur maximale.

La fumée produite lors de la torréfaction est soigneusement évacuée pour éviter toute saveur parasite, ce qui permet d’obtenir un Hōjicha rond, moelleux, au parfum élégant. Ce savoir-faire artisanal, transmis de génération en génération, a rendu ce goût familier et apprécié dans la communauté locale depuis plus de six décennies.

Préparation du Hōjicha

Le Hōjicha est un thé polyvalent, qui se prête aussi bien à une infusion chaude qu’à une préparation glacée, parfaite pour les chaudes journées d’août, si vous dans l'hémisphère nord évidemment !

Pour une infusion chaude :

• Feuilles de thé : 3 à 4 g
• Eau : 120 à 130 ml
• Température : 80–90 °C
• Temps d'infusion : 1 minute

Pour une version glacée :
Laisser infuser environ 10 g de feuilles dans 1 litre d’eau froide pendant 3 à 4 heures au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

Ce mois-ci, nous vous faisons découvrir un Shincha (新茶) cultivé dans la région de Sayama (狭山), dans l'une des zones les plus septentrionales de culture du thé au Japon. Bien que Sayama ne représente qu’environ 1% de la production nationale, ses thés sont réputés pour leur goût riche et corsé.

À noter que la région de Sayama, qui donne son nom à ce thé, s’étend bien au-delà des limites de la municipalité de Sayama (狭山市).

Montagnes dans l'ouest de Saitama de Σ64, sous license CC BY-SA 3.0 (photographie recadrée à partir de l'original).

Le secret du goût du thé Sayama

Le climat rigoureux de l'hiver dans la région de Sayama joue un rôle essentiel. Les températures y descendent très bas, forçant les théiers à entrer en dormance prolongée. Cette période de repos ralentit leur métabolisme et préserve les nutriments accumulés dans les racines. Lorsque les nouvelles pousses apparaissent au printemps, elles sont donc plus riches en arômes et en théanine, ce qui donne un thé plus savoureux, naturellement doux et umami.

C'est une différence notable par rapport aux régions plus au sud du Japon, où les théiers sont souvent poussés à croître rapidement à l'aide d'engrais printaniers.

Un thé étuvé en profondeur

Le thé de ce mois-ci est produit selon la méthode Fukamushi (深蒸し製法), une technique d'étuvage long durant environ 120 secondes. Bien qu'étuvé en profondeur, ce thé reste limpide et sans texture poudreuse.

Sa saveur est à la fois corsée et douce, avec une finale ample, obtenue grâce à une torréfaction douce en fin de processus. Le tout est réalisé dans les jardins et l'usine du producteur, garantissant une traçabilité complète et une qualité artisanale.

Champ de thé Sayama à Tokorozawa de tokoro koko, sous license CC BY-SA 3.0 (photographie recadrée à partir de l'original).

Tokorozawa et les terres du thé

Le cœur de la production de thé Sayama se situe à Tokorozawa (所沢), entre les collines de l'ouest de Saitama et Tokyo (東京) à l'est. Ici, les champs de thé s'étendent entre forêts, champs de légumes et maisons de producteurs.

Beaucoup de ces familles possèdent leur propre atelier de transformation, et parfois même une boutique attenante où l'on peut acheter directement leurs thés. Si vous avez la chance d'y passer au printemps et demandez de participer à la récolte, il n'est pas rare qu'on vous réponde « Bien sûr, toujours. »

Conseils de préparation

Pour savourer pleinement ce Shincha de Sayama :

• Feuilles de thé : 6g (environ 1 cuillère à soupe)
• Eau : 300ml
• Température : 70°C
• Temps d'infusion : 90 secondes

Vous pouvez effectuer une deuxième infusion, légèrement plus chaude et plus courte. Ce thé accompagne à merveille les mets légers de l'été ou se déguste seul pour profiter pleinement de sa richesse.

Bonne dégustation et bel été à toutes et à tous !

Ce mois-ci, nous vous envoyons un Shincha (新茶), c'est-à-dire un thé vert issu de la toute première récolte de l'année. Il nous vient de la préfecture de Mie (三重県), au centre du Japon, une région réputée pour la qualité de ses thés et classée troisième en superficie cultivée et en volume de production à l'échelle nationale.

Paysage de plantation à Taki (多気町). Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Kawahara Seicha (川原製茶).

Un climat idéal pour le fukamushicha

Le thé que vous recevez ce mois-ci provient de Taki, une commune de l'intérieur des terres marquée par des écarts importants de température entre le jour et la nuit. Ce microclimat est particulièrement favorable à la culture du fukamushicha (深蒸し茶), un thé vert dont les feuilles sont longuement étuvées pour obtenir une texture plus fine et une liqueur intensément colorée.

Kawahara Seicha, le producteur, gère à la fois ses propres plantations et celles de cultivateurs partenaires, en assurant l'ensemble du processus de transformation dans ses propres installations. L'objectif affiché est clair : offrir un thé sûr, de qualité, et cultivé avec soin pour le plaisir de chacun.

Récolte du thé à Taki (多気町). Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Kawahara Seicha (川原製茶).

La fraîcheur du shincha

Le shincha se caractérise par son parfum de jeunes pousses encore tendres : une odeur fraîche et végétale que l'on appelle parfois mirume-ko (ミル芽香) dnas le dialècte de Shizuoka (静岡). Il contient davantage de théanine, une molécule responsable de la douceur et de l'umami du thé, ce qui lui confère un goût rond, très peu amer.

Vous remarquerez peut-être à la surface de votre infusion de fines particules flottantes, semblables à de la poussière : ce sont des mōji (毛茸), une sorte de duvet présent sur les jeunes feuilles de printemps. Leur présence est un bon signe : elle indique l'usage de feuilles tendres et soigneusement récoltées à la main.

Feuilles de thé. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Kawahara Seicha (川原製茶).

Conseils de préparation

Pour révéler toute la fraîcheur de ce shincha profond :

• Feuilles de thé : 5g (environ 1 cuillère à café)
• Eau : 250ml
• Température : 80°C
• Temps d'infusion : 40 secondes

Une infusion douce et courte permet de préserver les arômes délicats de ce thé primeur.
Vous pouvez effectuer une seconde infusion légèrement plus chaude et plus courte.

Bonne dégustation et bon début d'été !

Ce mois-ci, nous vous présentons un Sencha (煎茶) parfumé nommé Daichi no Megumi (大地の恵), ou « Bénédiction de la Terre », cultivé dans les montagnes de Kawanehon-chō (川根本町), dans la préfecture de Shizuoka (静岡県).

Plantation de thé en montagne. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tsuchiya Nouen (つちや農園)

Un thé d'altitude issu d'une région réputée

Kawane est l'une des régions de production de thé les plus renommées du Japon, connue pour la pureté de son air, l'eau limpide de ses rivières et les brumes montagnardes qui protègent naturellement les théiers du soleil. Le thé que nous avons sélectionné ce mois-ci est cultivé par Tsuchiya Nouen (つちや農園), un producteur familial engagé dans une culture sans pesticides, axée sur la qualité et la saveur.

Bien que les feuilles soient récoltées à la machine (comme c'est souvent le cas pour les Sencha de qualité), le thé obtenu offre une saveur douce et équilibrée : légèrement herbacée, avec une agréable astringence qui persiste juste ce qu'il faut.

Cueillette manuelle (d'un autre thé). Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tsuchiya Nouen (つちや農園)

Non certifié bio, mais cultivé avec soin

Tsuchiya Nouen ne possède pas de certification biologique officielle, mais cultive son thé sans pesticides ni herbicides chimiques. Comme ils nous l'ont expliqué, la demande intérieure pour le thé certifié bio reste faible au Japon, et les coûts associés à la certification et aux analyses sont trop élevés pour les petites exploitations. Ils privilégient donc une culture durable, responsable, et une relation transparente avec leurs clients.

Chez Tomotcha, nous soutenons cette approche sincère et réfléchie de l'agriculture.

Plantation de thé. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tsuchiya Nouen (つちや農園)

Conseils d'infusion

Recommandations du producteur :

• Quantité de thé : 8–10g (1½ c. à soupe)
• Eau : 300ml
• Température : 70–80°C
• Temps d'infusion : 75 à 90 secondes

Pour un goût plus doux et plus rond, commencez avec une eau autour de 70°C et laissez infuser un peu plus longtemps. Pour une saveur plus vive et plus marquée, utilisez une eau un peu plus chaude et réduisez légèrement le temps d'infusion.

Ce mois-ci, nous vous proposons un Wakōcha (和紅茶), un thé noir japonais issu de Murakami (村上), produit par le même cultivateur que notre thé de mars.

Plantation de thé. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur: Fujimien (冨士美園)

Un thé noir japonais réinventé

Le terme Wakōcha (和紅茶) signifie littéralement "thé noir japonais". Il s'agit de thé noir produit au Japon à partir de variétés de théiers japonais, contrairement aux thés noirs importés traditionnellement consommés en Europe.

Wakōcha

Murakami, bien que davantage connu pour ses thés verts, a aussi une histoire ancienne de production de thé noir destiné à l'export, notamment durant l'époque Meiji. Mais cette activité a disparu pendant près d'un siècle. Ce n'est qu'en 2004 que la production de thé noir a été relancée localement, marquant une renaissance passionnante de cette tradition oubliée.

Fabriqué à partir de variétés locales de Murakami, ce wakōcha se distingue par un arôme délicat et une douceur subtile, rare parmi les thés noirs. Il offre une palette aromatique légère et florale, sans amertume, ce qui le rend très agréable à boire pur, sans sucre ni lait.

Cerisier en fleur au sanctuaire Yasaka (八坂神社) à Kyoto (京都)

Allergies au Pollen : Un Mal du Printemps

Le printemps au Japon est synonyme de floraison des cerisiers, mais aussi d’un fléau bien moins poétique : l'allergie au pollen (kafunshō, 花粉症). Le principal coupable ? Les cèdres japonais (sugi, スギ), plantés massivement après la guerre pour reboiser le pays et fournir du bois de construction. Aujourd’hui, ces arbres relâchent chaque printemps une quantité massive de pollen, provoquant des symptômes bien connus : nez qui coule, yeux qui grattent, fatigue…

Ayant moi-même souffert d’allergies au pollen depuis l’enfance en Europe, je suis souvent surpris par la réaction des Japonais qui pensent que ce problème est spécifique à leur pays. Pourtant, les cyprès, les bouleaux ou les graminées peuvent être tout aussi redoutables ailleurs ! Mais il est vrai que l’ampleur du phénomène au Japon, notamment en mars et avril, est particulièrement marquante.

Boutique du producteur de thé. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur: Fujimien (冨士美園)

Préparation du Wakōcha

Pour apprécier au mieux ce thé noir japonais tout en finesse, nous vous recommandons la préparation suivante :

• Feuilles de thé : 3g (environ 1½ cuillère à café)
• Eau : 150ml
• Température : 85°C
• Temps d'infusion : 3 minutes

Cette infusion relativement douce permet d'extraire les arômes légers et sucrés du wakōcha sans développer d'amertume. Vous pouvez effectuer une seconde infusion plus courte si vous le souhaitez.

Bonne dégustation et bon printemps !

Ce mois-ci, nous vous proposons un Genmaicha (玄米茶) unique en provenance de Murakami (村上), un thé qui marie les qualités distinctives du thé vert cultivé à Murakami avec du riz brun Koshihikari de la région d'Iwafune (岩舟). Une revisite d’un classique, ce Genmaicha se distingue par sa profondeur et sa richesse en goût.

Plantation de thé sous la neige. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur: Fujimien (冨士美園)

Le Climat Unique de Murakami et Son Influence sur le Thé

Chez Tomotcha, nous apprécions particulièrement les thés de Murakami, comme en témoigne la fréquence avec laquelle nous avons sélectionné des thés de cette région : mai 2016, janvier 2021, février 2022, décembre 2023 et juillet 2024 !

Murakami est située dans la préfecture de Niigata (新潟県), la région la plus septentrionale du Japon où l’on cultive du thé. Son climat froid et les fortes variations de température entre le jour et la nuit ralentissent la croissance des théiers, produisant ainsi des feuilles naturellement riches en umami, douces et peu amères. Ces caractéristiques rendent les thés de Murakami véritablement uniques, avec un profil gustatif très différent de ceux cultivés dans les régions plus chaudes du Japon.

L’Alliance du Thé de Murakami et du Riz Koshihikari

Contrairement au Genmaicha classique, qui utilise du riz brun torréfié standard, ce thé intègre du riz Koshihikari (越光) de haute qualité, réputé pour sa douceur et sa profondeur aromatique. Cultivé à Iwafune, où les sols riches en nutriments et l’eau pure des montagnes améliorent sa qualité, ce riz apporte une touche raffinée et équilibrée à ce Genmaicha. Le résultat est une fusion harmonieuse où l’umami du thé et les notes grillées et gourmandes du riz se marient à merveille.

Bien que Murakami soit connue pour son Murakamicha, la préfecture de Niigata dans son ensemble n’est pas une région réputée pour le thé. En revanche, elle est célèbre pour la culture du riz, ce qui en fait une terre de référence pour le Nihonshu (日本酒), ou saké japonais.

Boutique du producteur de thé. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur: Fujimien (冨士美園)

D’un Thé Populaire à une Sélection d’Exception

Le Genmaicha était autrefois considéré comme un "thé du peuple", apprécié par ceux qui recherchaient une boisson quotidienne et abordable. En mélangeant du thé vert avec du riz grillé, il permettait d’étendre l’utilisation des feuilles de thé tout en offrant une infusion plus consistante. Toutefois, ces dernières années, le Genmaicha a dépassé ses origines modestes. Aujourd’hui, des versions premium mettent en valeur des feuilles de thé de haute qualité et des variétés de riz soigneusement sélectionnées, transformant cette boisson en un thé d’exception. Ce Genmaicha de Murakami en est un parfait exemple, grâce à la sélection rigoureuse de ses ingrédients et à un savoir-faire raffiné.

Préparation de Votre Genmaicha

Pour apprécier pleinement les saveurs profondes et complexes de ce thé, suivez ces recommandations d’infusion :

• Feuilles de thé : 10g
• Eau : 240ml
• Température : 95ºC
• Temps d’infusion : 30 secondes

Cette infusion rapide à haute température extrait les notes grillées du riz tout en préservant la douceur umami du thé. Vous pouvez infuser les mêmes feuilles au moins deux ou trois fois.

Bonne dégustation !

Ce mois-ci, nous avons sélectionné pour vous un Chirancha (知覧茶), un thé vert équilibré et raffiné provenant de la région de Chiran (知覧), dans la préfecture de Kagoshima (鹿児島).

Veuillez noter que l’expédition a été retardée d’environ une semaine et demie, ce qui signifie que votre thé arrivera peut-être un peu plus tard que d’habitude. Nous nous excusons pour ce contretemps et vous remercions pour votre patience !

Jardin d'une résidence de Samurai à Chiran par Casey Yee, sous licence CC BY-SA 2.0 (modifiée à partir de l'original).

Chirancha et "Ushirodake"

Chiran est la première région productrice de thé au Japon au niveau municipal, et son Chirancha est reconnu pour sa qualité exceptionnelle. Ce thé est le fruit du savoir-faire des artisans de la coopérative agricole de Chiran, qui l’assemblent avec soin pour garantir un parfait équilibre entre goût, parfum et couleur.

L’édition que nous vous proposons ce mois-ci est un Chirancha portant l’appellation « Ushirodake (後岳) », connue pour sa faible astringence, son goût profond et sa liqueur d’un vert foncé. Son caractère riche mais équilibré en fait un choix idéal pour ceux qui recherchent une expérience gustative raffinée et authentique.

Setsubun (節分) au sanctuaire Shimogoryō à Kyoto

Setsubun et Nouvel An chinois au Japon

Février est un mois marqué par le changement de saison au Japon, et l’événement traditionnel de Setsubun (節分) symbolise cette transition. Célébré début février, Setsubun est une fête où l’on chasse les mauvais esprits et attire la bonne fortune en lançant des haricots grillés tout en récitant « Oni wa soto, fuku wa uchi ! », en français « Les démons dehors, la bonne fortune dedans ! ». Cette tradition met en avant la manière dont les Japonais marquent les passages de saison avec des rites et des coutumes spécifiques.

Bien que le Japon suive le calendrier grégorien depuis l’ère Meiji, l’influence du Nouvel An chinois se fait encore sentir à travers diverses traditions. De nombreux festivals et événements continuent d’être organisés à cette période, reflétant les liens historiques et culturels qui unissent le Japon aux autres pays d’Asie. Parmi eux, le festival des lanternes de Nagasaki (長崎ランタンフェスティバル) est l’un des plus emblématiques. Organisé dans la ville de Nagasaki, il illumine les rues de milliers de lanternes colorées et propose des spectacles traditionnels, notamment des danses et des défilés.

Festival des Lanternes de Nagasaki par JKT-c, sous license CC BY-SA 3.0 (modifiée à partir de l'original).

Comment préparer votre Chirancha ?

Pour profiter pleinement des arômes et de la douceur de ce Chirancha, nous vous recommandons la préparation suivante :

• Quantité de thé : 6g
• Eau : 180ml
• Température : 70°C
• Temps d’infusion : 1 à 2 minutes

Vous pouvez également réinfuser les feuilles une deuxième fois, voir même une troisième fois, pour explorer d’autres nuances de saveur.

Bonne dégustation et à bientôt pour notre prochaine sélection.

Bonne année à tous nos abonnés Tomotcha ! En ce début de 2025, l’Année du Serpent, nous vous souhaitons santé et bonheur. Au Japon, le serpent symbolise la sagesse et la capacité à se réinventer.

Pour marquer cette occasion spéciale, nous avons choisi un thé traditionnel du Nouvel An : l’Ōbukucha (大福茶). Ce thé est consommé depuis des siècles au Japon pour accueillir la bonne fortune et écarter les malheurs de l’année à venir. Notre Ōbukucha cette année est un Genmaicha (玄米茶) provenant d’Uji (宇治), dans la préfecture de Kyoto (京都府), une région réputée pour l’excellence de son artisanat du thé.

Le Genmaicha, un mélange de thé vert et de riz brun grillé, se distingue par son arôme de noisette et son goût doux. Le riz grillé ajoute une chaleur et une profondeur réconfortantes aux notes herbacées du thé vert. Ce Genmaicha d’Uji se distingue par sa saveur raffinée, témoignant de l’expertise des producteurs de thé de Kyoto.

Phoenix Hall, Byōdō-in, Uji par Martin Falbisoner, sous licence CC BY-SA 4.0 (modifié à partir de l'original).

La tradition de l’Ōbukucha remonte à plus de mille ans. Son nom se traduit par « thé de la bonne fortune », et il était à l’origine servi pour prier pour la santé et la prospérité dans l’année à venir. Bien que les coutumes aient évolué, l’esprit reste le même : se réunir avec ses proches et partager un rituel simple mais significatif, symbole de chaleur et de convivialité.

En dégustant le thé de ce mois, nous espérons qu’il vous apportera un sentiment de renouveau et de paix, et qu’il instaurera une ambiance harmonieuse pour l’année à venir. Que vous le savouriez seul ou en famille, puisse chaque tasse être un petit moment de joie dans votre quotidien.

Préparer l’Ōbukucha

Adaptez la quantité de feuilles de thé selon le goût désiré : environ 2 cuillères à soupe (10 grammes) d’Ōbukucha pour 240ml d’eau de source. L’infusion doit durer trente secondes dans de l’eau bouillante. Avec les mêmes feuilles, il est possible de préparer jusqu’à trois infusions !

Nous vous souhaitons une heureuse et prospère Année du Serpent !