En mai, nous mettons le cap sur Uji (宇治), le berceau historique du thé japonais, pour un Matcha-iri Sencha (抹茶入り煎茶) de Horii Shichimeien (堀井七茗園). C'est un thé composé d'un matcha d'Uji de première récolte, broyé à la meule de pierre, et d'un Sencha choisi par le même maître du jardin pour l'accompagner.

Pavillon du Phénix, Byōdō-in, Uji par 663highland, sous licence CC BY 2.5 (recadrée).

Matcha-iri Sencha, une tasse aux deux verts

Le Matcha-iri Sencha est un Sencha auquel on a mélangé une petite quantité de matcha finement broyé. Les deux thés sont issus de procédés très différents. Le Sencha part de feuilles cultivées en plein soleil, puis étuvées, roulées et séchées jusqu'à prendre la forme d'aiguilles. Le matcha, lui, provient du Tencha (碾茶), des feuilles cultivées plusieurs semaines à l'ombre, étuvées et séchées à plat sans être roulées, puis broyées en une fine poudre à la meule de pierre.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Horii Shichimeien

Réunis dans une théière, les deux thés conjuguent leurs forces. Le Sencha apporte de la structure, un arôme végétal franc, une pointe d'astringence rafraîchissante. Le matcha apporte la couleur, le corps et cet umami crémeux, profondément végétal, que seul le thé en poudre peut offrir. La liqueur prend un vert vif et opaque, et la texture en bouche est plus pleine que celle d'un Sencha bu seul.

Le matcha de notre thé de mai est élaboré exclusivement à partir de Tencha de première récolte cultivé à Uji, broyé à la meule de pierre chez le producteur. Le Sencha a été choisi par le maître du jardin pour s'y accorder : assez vif pour équilibrer le matcha sans le dominer.

La machine qui a changé Uji

Horii Shichimeien a été fondée en 1879 (Meiji 12) et veille encore sur le jardin de thé d'Okunoyama (奥ノ山), la dernière parcelle subsistante des sept célèbres jardins d'Uji désignés par le shogunat Ashikaga à l'époque de Muromachi. Le chapitre le plus marquant de l'histoire familiale est pourtant plus récent : il concerne le propriétaire de la troisième génération, Horii Chōjirō (堀井長次郎).

Meule de pierre broyant le Tencha en poudre de matcha par Derjochenmeyer, sous licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).

Au début du XXe siècle, tout le Tencha était encore fini à la main. Les feuilles plates et fragiles devaient être séchées lentement sur des plateaux de papier chauffés, surveillées des heures durant par des ouvriers expérimentés. Le procédé fonctionnait, mais il était terriblement lent et imposait un plafond strict à la production de matcha d'Uji. Chōjirō passa des années à tenter de le mécaniser : il voulait une machine capable de sécher les feuilles sans les écraser, en préservant leur couleur et leur arôme.

En 1924 (Taishō 13), il y parvint. La « machine Horii à sécher le Tencha » fonctionnait, et fonctionnait bien. Il aurait été simple de garder l'invention pour lui : un brevet, une licence, un approvisionnement exclusif en matcha mécanisé pour la seule entreprise familiale. Il choisit la voie inverse. Chōjirō partagea librement ses plans avec les autres fabricants de thé d'Uji, leur expliquant le mécanisme et les aidant à installer leurs propres machines.

Toutes les machines à sécher le Tencha utilisées au Japon aujourd'hui, y compris celle qui ronronne dans l'atelier même de Horii Shichimeien, descendent de ce modèle de 1924. La production de Tencha d'Uji se multiplia dans les années qui suivirent, le prix du matcha baissa, et il devint assez abordable pour être exporté.

Tencha sur une meule de pierre traditionnelle à Uji par Derjochenmeyer, sous licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).

Préparer le Matcha-iri Sencha

Le Matcha-iri Sencha se prête à une température légèrement plus basse qu'un Sencha ordinaire, afin d'éviter que le matcha en poudre ne tourne à l'amertume :

• Feuilles de thé : 7g (environ 1 cuillère à soupe et demie)
• Eau : 100ml par tasse
• Température : 60 à 80°C
• Temps d'infusion : 30 à 60 secondes

Versez l'eau doucement sur les feuilles, faites tourner la théière une fois pour incorporer le matcha, puis servez à travers une passoire fine. La première tasse sera la plus éclatante, avec un épais voile de vert et un umami puissant. Une deuxième infusion vaut largement la peine : utilisez une eau un peu plus chaude et un temps plus court, et vous trouverez une tasse plus légère et plus végétale derrière le matcha.

Pour les douces soirées de printemps, essayez-le infusé à froid. Placez les feuilles dans de l'eau froide pendant deux à trois heures, puis agitez doucement la carafe avant de servir : le matcha se remettra en suspension et vous offrira un thé glacé d'un vert saisissant.

Bonne dégustation !

Nous restons du côté des tiges ce mois-ci. Après le délicat Karigane (雁ヶ音) de Hoshino en mars, notre thé d'avril part de la même matière première, mais la passe par le feu : un Karigane Hōjicha (雁ヶ音ほうじ茶) de la préfecture de Mie (三重県). C'est le même thé que nous proposions il y a cinq ans, en février 2021, et nous sommes heureux de le faire revenir.

Le Karigane Hōjicha, un thé de tiges torréfiées

Hōjicha (ほうじ茶) signifie littéralement « thé torréfié ». La plupart des Hōjicha sont obtenus en torréfiant des feuilles finies de Sencha (煎茶) ou de Bancha (番茶) à feu vif, jusqu'à ce qu'elles prennent une chaude couleur châtaigne. Le feu transforme complètement la tasse : les notes végétales du thé vert d'origine cèdent la place à un parfum de fruits secs grillés et de caramel, l'astringence disparaît, et une grande partie de la caféine se consume au passage.

Notre thé d'avril est torréfié non pas à partir de feuilles, mais de tiges, la même matière Karigane que nous avons explorée le mois dernier. Le Karigane est naturellement moins riche en catéchines que les feuilles et plus riche en théanine : la torréfaction part donc d'une base plus douce et plus sucrée. La tasse qui en résulte est d'une rondeur et d'une douceur peu communes, avec une finale nette, presque biscuitée, et très peu de cette note fumée que l'on associe parfois au Hōjicha.

Le thé provient du district de Taki (多気町), dans le sud de Mie, juste à l'ouest de la ville d'Ise (伊勢市). Mie est la troisième préfecture productrice de thé du Japon, après Kagoshima et Shizuoka.

Un thé né de la frugalité

Le thé japonais a depuis longtemps l'habitude d'utiliser chaque partie de la plante. Le Karigane utilise les tiges. Le Konacha (粉茶) utilise la poussière qui se détache lors du tri ; c'est lui que les restaurants de sushis servent en fin de repas, la tasse de thé chaud appelée agari (あがり). Le Genmaicha (玄米茶) allonge le thé avec du riz grillé. Même les qualités les plus modestes de la récolte d'automne deviennent du Bancha (番茶), le thé de tous les jours des campagnes.

Selecting Tea par Kusakabe Kimbei, domaine public.

Le Hōjicha est l'expression la plus frappante de cette habitude, car il est né d'une véritable crise. Au début des années 1920, le Japon était en récession : les exportations s'étaient affaiblies après la Première Guerre mondiale, le grand séisme du Kantō de 1923 avait dévasté le cœur économique du pays, et les marchands de thé de Kyoto se retrouvaient avec des stocks de Bancha ordinaire qu'ils ne parvenaient pas à écouler. L'un d'eux essaya de torréfier ses feuilles invendues à feu vif, espérant au moins assécher ce qui dormait dans son entrepôt. Le parfum devint chaud et grillé, l'amertume disparut, et le Hōjicha était né.

L'arôme fumé, caramélisé, ne ressemblait à rien d'autre sur le marché. La tasse était indulgente, facile à boire à table, et sa faible teneur en caféine permettait de la servir du matin au soir, aux enfants comme aux aînés. En quelques décennies, ce qui avait commencé comme un moyen de sauver des stocks invendus s'était répandu dans les maisons de thé de tout le pays et était devenu l'un des thés les plus familiers du Japon. On le trouve aujourd'hui dans les restaurants, en bouteille dans les distributeurs, dans les lattes et les crèmes glacées.

Dévastations après le grand séisme du Kantō de 1923, auteur inconnu, domaine public.

Préparer le Karigane Hōjicha

Le Hōjicha est le plus indulgent des thés japonais : il demande une eau chaude et une infusion courte, et récompense une dose généreuse de feuilles. À ajuster selon votre goût :

• Feuilles de thé : 3g (environ une cuillère à café et demie)
• Eau : 120ml
• Température : 90°C ou plus
• Temps d'infusion : 30 secondes

Pour une tasse plus corsée, ajoutez des feuilles plutôt que d'allonger l'infusion. Les mêmes feuilles se réinfusent une ou deux fois ; gardez les infusions suivantes très brèves, l'eau tout aussi chaude. Le Hōjicha est aussi délicieux préparé avec du lait et une pointe de sucre, en alternative tout en douceur à un latte de thé noir.

Il se marie naturellement avec les mets. Essayez-le après un bol de soba (蕎麦), avec une tranche de pain grillé beurrée, ou accompagné d'un carré de chocolat noir ; il convient aussi bien au salé qu'au sucré.

Bonne dégustation !

Ce mois-ci, nous partons pour le village de Hoshino (星野村), niché dans les montagnes de Yame (八女) sur l'île de Kyūshū (九州), à la découverte d'un Karigane (雁ヶ音) que nous propose Tsuji Baikōen (辻梅香園).

Un thé de tiges de Yame

Le Karigane est un thé de tiges, élaboré à partir des fines tiges triées lors du raffinage du Gyokuro (玉露) et Sencha (煎茶) de haute qualité. Après l'étuvage et le roulage, le thé fini passe dans un trieur optique puis sur de fins tamis, où les tiges plus claires sont séparées des feuilles plus foncées. Autrefois considérées comme un sous-produit, ces tiges se sont révélées plus douces et plus riches en umami que les feuilles elles-mêmes, avec un parfum net et frais.

Ce Karigane provient des chutes de feuilles d'exception cultivées à Hoshino, l'un des villages de Gyokuro les plus réputés du Japon. En tasse, cette origine se ressent nettement : un umami délicat, une pointe de douceur naturelle et une finale rafraîchissante qui garde le thé léger. La couleur est d'un vert jade pâle, presque translucide. Les feuilles forment un mélange singulier de brisures en forme d'aiguilles et de courtes tiges plus claires, qui évoquent davantage l'herbe sèche que le thé.

1904, l'aube du Gyokuro à Hoshino

Le thé est cultivé à Hoshino depuis au moins l'époque de Muromachi (室町時代, 1336–1573), lorsque des graines rapportées de la Chine des Ming furent plantées près des temples de Kurogi (黒木), tout proche. Pendant des siècles, le village a produit un thé de tous les jours, sans réputation nationale particulière.

Rivière Hoshino par Minto (みんと), domaine public.

Tout changea à la toute fin de l'ère Meiji. Un producteur de Honboshino (本星野) nommé Suezaki Kiichi (末崎喜一) se rendit à Uji (宇治) pour étudier les techniques de fabrication du Gyokuro : ombrer les théiers sous des claies de roseaux pendant plusieurs semaines avant la récolte, ne cueillir à la main que les plus jeunes feuilles, les étuver et les rouler avec le plus grand soin. De retour chez lui, il adapta ce savoir au climat brumeux de Hoshino, et en 1904 le village produisit son premier Gyokuro.

Cette année-là est considérée comme l'aube du Gyokuro à Hoshino. De là, le savoir-faire s'est répandu dans toute la région d'Okuyame (奥八女), et aujourd'hui Yame représente environ la moitié de la production japonaise de Gyokuro. Hoshino emploie toujours les méthodes anciennes : ombrage sous claies de roseaux, cueillette à la main, transformation lente. La géographie de la vallée y contribue aussi : une épaisse brume matinale s'élève de la rivière Hoshino et diffuse la lumière du petit matin, adoucissant les conditions dans lesquelles pousse la feuille.

Plantation de thé de Yame par kanegen, sous licence CC BY 2.0 (recadrée).

Notre Karigane de mars provient des chutes de ces jardins : les tiges triées dans chaque lot de Gyokuro et de Sencha de Hoshino.

Préparer le Karigane

Le producteur recommande une infusion courte et douce, afin de révéler la douceur naturelle sans extraire trop d'astringence des feuilles :

• Feuilles de thé : 4g (environ 2 cuillères à café)
• Eau : 180ml
• Température : 80°C
• Temps d'infusion : 25 secondes

Versez l'eau lentement sur les feuilles, et servez dans de petites tasses. Pour une deuxième infusion, utilisez une eau un peu plus chaude et réduisez le temps à environ 10 secondes. Une troisième infusion est également possible : une eau encore plus chaude, très brève. Chaque tasse penchera un peu plus vers le côté vif et végétal du thé.

Le Karigane se prête aussi très bien à l'infusion à froid. Placez 8g de feuilles dans une carafe de 500ml d'eau de source froide et laissez au réfrigérateur quatre à six heures. L'extraction lente libère la théanine sans l'astringence, pour une tasse plus ronde et plus douce, idéale pour les premiers jours doux du printemps.

Bonne dégustation !

Pour ce mois-ci, nous avons choisi un Kamairicha Tōsen (釜炒り茶唐仙) de Tokunaga Seicha (徳永製茶), un thé vert grillé à la poêle dans le style traditionnel d'Ureshino (嬉野).

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tokunaga Seicha

Le Kamairicha, un thé vert japonais grillé à la poêle

La plupart des thés verts japonais sont étuvés, comme le Sencha (煎茶). Le Kamairicha (釜炒り茶) est différent : après la récolte, les feuilles sont chauffées dans une poêle pour stopper l'oxydation. Cela change nettement le profil en tasse.

Le Kamairicha est souvent moins herbacé et moins iodé que les thés étuvés. Il tend plutôt vers des notes chaudes et torréfiées, une texture lisse et une finale nette. L'arôme est particulièrement agréable : une légère note grillée, parfois évocatrice de fruits à coque ou de céréales chaudes, tout en restant pleinement dans l'univers du thé vert.

Ureshino Onsen par Totti, sous licence CC BY 4.0 (recadrée).

Ureshino (嬉野) et une tradition locale

Ureshino possède plus de 500 ans d'histoire du Kamairicha, une tradition plus ancienne encore que celle du Sencha. Les techniques de grillage à la poêle sont profondément enracinées dans cette partie de Kyushu (九州), donnant un style bien distinct des thés étuvés de Shizuoka (静岡) ou d'Uji (宇治).

Chez Tokunaga Seicha, les artisans ajustent le feu et le temps de chauffe au ressenti, sans s'appuyer sur un thermomètre. Cette approche artisanale limite la production à environ 15 kg par jour, mais c'est précisément ce qui confère au thé son caractère soigné et traditionnel.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tokunaga Seicha

Setsubun (節分) et le début du printemps

Au Japon, le début du mois de février est marqué par Setsubun (節分), surtout connu pour le mamemaki (豆まき) : on lance des graines de soja grillées en disant "Oni wa soto, fuku wa uchi" (鬼は外、福は内), "Les démons dehors, le bonheur dedans." Un rituel simple pour tourner la page et accueillir la nouvelle saison.

Setsubun (節分) au sanctuaire Shimogoryō à Kyoto

Préparer le Kamairicha

Instructions du producteur :

• Feuilles de thé : 3g
• Eau : 250ml
• Température : environ 85°C
• Temps d'infusion : 90 à 120 secondes

C'est un dosage plus léger que pour la plupart des thés verts japonais, et l'infusion plus longue permet de révéler pleinement le kamaka (釜香), le parfum torréfié qui définit ce style.

Pour une tasse plus ronde, baissez la température à environ 80°C. Vous pouvez réinfuser les mêmes feuilles deux ou trois fois ; raccourcissez les infusions suivantes et utilisez une eau un peu plus chaude.

Bonne dégustation !

Akemashite Omedetō Gozaimasu (明けましておめでとうございます), Excellente Nouvelle Année !

La sélection de ce mois-ci est un Sencha (煎茶) biologique de Shingū (新宮), dans la préfecture d'Ehime (愛媛県). Cultivé dans une vallée étroite, il développe un parfum réputé pour son expressivité. En tasse, il offre un équilibre harmonieux entre douceur, astringence et une légère amertume, ce qui en fait un excellent thé vert du quotidien.

Shingū (新宮) en hiver (FMVBIBLO – CC BY-SA 4.0) (recadrée).

Le Sencha, le thé vert du quotidien au Japon

Le Sencha est le style de thé vert japonais le plus répandu. Après la récolte, les feuilles sont généralement étuvées pour stopper l'oxydation, puis roulées et séchées. Ce procédé préserve leur couleur vive et les arômes frais et végétaux que beaucoup associent au thé japonais.

Parce que le Sencha est conçu pour être bu régulièrement, c'est aussi un excellent moyen de goûter à un terroir. Les variations de climat, d'altitude et de pratiques agricoles se révèlent rapidement en tasse. Certains Sencha sont doux et soyeux, d'autres plus vifs et toniques. Celui-ci vise l'équilibre, avec assez de structure pour être rafraîchissant, mais sans intensité excessive qui le rendrait fatigant au fil de la journée.

Plantation de thé – Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Wakiseicha (脇製茶)

Shingū (Ehime) et le thé de vallée

La préfecture d'Ehime se trouve sur Shikoku (四国), la plus petite des quatre îles principales du Japon. Dans les vallées étroites, les jardins de thé bénéficient d'une combinaison de soleil, d'ombre et d'air frais descendant des hauteurs. Ces conditions favorisent le développement des arômes et la concentration des saveurs.

Lorsque vous infusez ce thé, prêtez attention à la première impression. Le parfum est souvent ce que les thés de vallée révèlent en premier : une fraîcheur végétale dans la vapeur, puis un final net qui invite à une nouvelle gorgée. Avec une eau légèrement plus fraîche, vous accentuerez la douceur et la rondeur. Avec un peu plus de chaleur, vous ferez ressortir davantage de mordant et une note finale plus sèche et vive.

Château d'Imabari (今治城) dans la préfecture d'Ehime (愛媛県) (Domaine public) (recadrée).

2026 et l'Année du Cheval

Au Japon, le début de l'année est souvent associé à l'eto (干支), le cycle zodiacal de douze ans. 2026 est l'Année du Cheval, uma (午). Vous verrez des motifs de cheval sur les nengajo (年賀状), les cartes de vœux du Nouvel An, ainsi que dans les petites décorations saisonnières.

Dans la symbolique du zodiaque chinois, le cheval est souvent associé à l'énergie, l'indépendance et l'élan. C'est une belle image pour ce début de janvier, un rappel de commencer modestement, de persévérer et de construire son élan à travers de simples habitudes quotidiennes. Une tasse de Sencha s'inscrit bien dans cette idée : clair, aromatique et facile à préparer chaque jour.

Sencha de Wakiseicha – Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur

Infuser le Sencha

• Feuilles de thé : 5g
• Eau : 160ml
• Température : 70°C
• Temps d'infusion : 60 secondes

Si vous préférez une tasse plus douce, utilisez une eau légèrement plus fraîche ou réduisez l'infusion de 10 à 15 secondes. Pour une tasse plus vive et tonique, augmentez légèrement la température. Vous pouvez généralement réinfuser les mêmes feuilles deux ou trois fois. Pour les infusions suivantes, raccourcissez le temps et utilisez une eau un peu plus chaude.

Bonne dégustation !

Décembre invite aux tasses chaudes et aux journées plus calmes. Ce mois-ci, nous nous éloignons légèrement du monde du Camellia sinensis pour partager une infusion japonaise populaire : le sobacha (そば茶), ou thé de sarrasin torréfié.

Élaboré à partir de sarrasin biologique récolté à Hokkaido (北海道), ce sobacha offre un arôme grillé, un corps soyeux et une finale naturellement douce aux notes de noisette. Il est sans caféine, ce qui permet d'en profiter tout au long de la journée.

Sarrasin – Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Sapporo Chōmeian (札幌長命庵)

Le Sobacha, une infusion de sarrasin torréfié

En japonais, le sarrasin se dit soba (蕎麦), principalement connu à l'international à travers les nouilles soba. Mais le sarrasin connaît une autre vie dans la tasse. Le sobacha est généralement produit en nettoyant et triant les graines, puis en les torréfiant jusqu'à ce que leur parfum s'intensifie et que leur couleur vire à un brun doré chaleureux. On y retrouve des notes de céréales grillées, des nuances de noisette et une finale nette.

Notre sélection de décembre est élaborée à partir de sarrasin biologique récolté à Hokkaido, l'île principale la plus septentrionale du Japon. Avec ses vastes paysages et son climat plus frais, la région est particulièrement adaptée à la culture du sarrasin. En tasse, vous pouvez vous attendre à un profil rond et torréfié qui convient parfaitement à la saison.

Au-delà de sa saveur, le sarrasin contient des minéraux et des antioxydants, ce qui explique pourquoi de nombreuses personnes le choisissent comme alternative quotidienne sans caféine. Il se déguste aussi bien chaud que glacé.

Le sarrasin et les Toshikoshi Soba

S'il est un moment où le sarrasin est particulièrement présent, c'est à la fin de l'année. Le 31 décembre, de nombreux foyers japonais dégustent les Toshikoshi Soba (年越しそば), « les soba qui traversent l'année », un simple bol de nouilles de sarrasin savouré le soir du Nouvel An. Leur forme allongée est souvent associée au souhait de longévité, et le repas lui-même marque la transition d'une année à l'autre.

Si vous êtes habitué aux infusions de céréales japonaises comme le Mugicha (麦茶), ou thé d'orge torréfié, vous reconnaîtrez l'air de famille. Le sobacha tend à être un peu plus rond et noisetté, et il s'accorde merveilleusement avec les mets d'hiver, des tartines beurrées aux soupes savoureuses en passant par les légumes rôtis.

Il convient également parfaitement après un repas, quand on souhaite quelque chose de chaud et parfumé, sans caféine ni amertume.

Préparer le Sobacha

Instructions :

• Feuilles de thé : 2g
• Eau : 200ml
• Température : 100°C
• Temps d'infusion : 3 minutes

Cette infusion est très tolérante, alors n'hésitez pas à ajuster selon vos goûts. Une infusion plus longue fait ressortir des notes torréfiées plus profondes, tandis qu'une infusion plus courte met en valeur une douceur céréalière plus légère. Vous pouvez réinfuser une fois pour obtenir une deuxième tasse plus douce.

Pour une version glacée, préparez-le chaud, laissez-le refroidir, puis placez-le au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

Ce mois-ci, nous revenons à un classique de Tomotcha, un Yuzu Ryokucha (柚子緑茶) d'Ureshino (嬉野), dans la préfecture de Saga (佐賀県).

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur

Yuzu Ryokucha d'Ureshino

Le Yuzu Ryokucha est un thé vert parfumé à l'écorce aromatique du yuzu, un agrume emblématique du Japon. Le thé de novembre provient d'Ureshino, ville historique du thé sur l'île de Kyūshū (九州), où l'eau douce et les collines brumeuses offrent des conditions idéales pour la culture de feuilles tendres. La base est un ryokucha fukamushi (深蒸し), c'est-à-dire un thé profondément étuvé qui donne une liqueur dense et une texture souple, tandis que l'écorce de yuzu apporte un parfum vif et rafraîchissant.

En tasse, la première impression est celle d'un umami doux apporté par le thé, suivie d'une note d'agrume nette qui rappelle le citron et la mandarine sans leur acidité agressive. L'amertume reste très faible, la finale est légère et limpide, ce qui en fait un thé facile à partager entre amis ou à boire après le repas, quand on cherche quelque chose à la fois réconfortant et lumineux.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur

Les derniers matsuri d'automne

Au début du mois de novembre, beaucoup de matsuri (祭り) au Japon sont les derniers de l'année avant que l'hiver ne calme le calendrier des fêtes. Le temps se rafraîchit, les journées raccourcissent, et autour du sanctuaire on entend les tambours taiko, on voit les lanternes, et l'on passe devant des stands qui vendent de la nourriture toute simple comme des yakitori (焼き鳥) ou des yakisoba (焼きそば). L'ambiance est animée, mais l'on sent déjà que l'automne touche à sa fin.

Au cœur de ces festivals se trouve le shintō et la relation entre la communauté et sa divinité. Les habitants se rassemblent au sanctuaire pour prier et, avant le départ de la procession, les participants reçoivent une petite coupe de saké ou de nihonshu (日本酒), appelée omiki (お神酒). Ensuite, le lourd omikoshi (お神輿), sanctuaire portable, est hissé sur les épaules, et la divinité parcourt les rues, portée par les cris et les applaudissements.

Tendō Jinja (天道神社)

Cette année, j'ai participé à la fête de Tendō Jinja (天道神社), un petit sanctuaire de quartier à Kyoto (京都). C'était un matsuri très local, où j'ai aidé à préparer et à vendre des yakisoba. Le lendemain, j'ai rejoint la procession du omikoshi. C'était une rare occasion de faire vraiment partie de la vie quotidienne d'un quartier de Kyoto, plutôt que de la regarder de l'extérieur.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur

Préparer le Yuzu Ryokucha

Pour profiter pleinement de la fraîcheur du yuzu sans rendre le thé trop fort, nous recommandons la préparation suivante :

• Feuilles : 5 g
• Eau : 150 à 200 ml
• Température : 60 à 70°C
• Temps d'infusion : 60 à 90 secondes

Une température modérée et une infusion assez courte permettent de préserver l'arôme d'agrume et de limiter l'amertume. Pour une seconde infusion, utilisez une eau légèrement plus chaude et un temps d'infusion plus court, le yuzu sera plus discret, mais l'umami du thé restera bien présent.

Ce mois-ci, nous vous invitons à découvrir un rare Hōjicha Vert, Aohōjicha (青ほうじ茶), de Kyoto (京都). Il se situe quelque part entre le thé vert classique et le hōjicha, avec une torréfaction très douce.

Hōjicha Vert

Le Hōjicha Vert, ou Aohōjicha (青ほうじ茶), est un thé qui ne subit qu’une courte torréfaction, ce qui lui permet de conserver une grande partie de la couleur et de la fraîcheur d’un thé vert, tout en développant de légères notes grillées. Au lieu d’être torréfiées jusqu’à devenir brun foncé, comme pour un hōjicha classique, les feuilles sont retirées du feu dès que le parfum grillé commence à apparaître.

En tasse, le résultat est léger et raffiné. La première gorgée est douce et nette, avec très peu d’amertume, une texture souple, des touches de céréales grillées et une légère douceur, le tout porté par une finale fraîche et végétale. La liqueur est souvent plus claire que celle d’un hōjicha habituel, parfois teintée d’un vert transparent qui rappelle combien le caractère « vert » du thé a été préservé.

Rue pavée de Gion par Basile Morin, sous license CC-BY-4.0 (recadré et retouché à partir de l'original).

Des maisons de thé de Gion à la table

Traditionnellement, les maiko (舞妓) et geiko (芸妓) du quartier de Gion (祇園) à Kyoto torréfiaient elles-mêmes ce thé pour leurs clients, précisément parce qu’il ne couvrait pas les saveurs de la cuisine de Kyoto, en général peu épicée et très délicate. La torréfaction se fait lentement, en petites quantités, ce qui limite naturellement la production, et ce thé n’apparaît souvent que lors d’événements ou d’occasions particulières.

À Gion, l’hospitalité repose sur la nuance, avec des plats et des boissons pensés pour se soutenir mutuellement plutôt que pour se faire concurrence. Le Hōjicha vert s’inscrit parfaitement dans cette approche : sa torréfaction légère respecte les mets tout en rafraîchissant le palais entre les plats ou en fin de repas, et il accompagne aussi bien un simple bol de riz qu’un moment de calme en soirée.

Préparer le Hōjicha Vert

Pour profiter pleinement de ce Hōjicha vert, nous vous recommandons la préparation suivante :

• Feuilles : 10 g
• Eau : 200 ml
• Température : 100°C
• Durée d’infusion : 1 minute

Cette infusion met en valeur à la fois le parfum grillé et la fraîcheur des feuilles. Pour une tasse plus légère, vous pouvez raccourcir légèrement le temps d’infusion ou ajouter un peu d’eau, et vous pouvez réaliser une deuxième infusion plus courte, où les notes torréfiées s’adoucissent tandis que le côté vert ressort davantage.

Pour septembre nous avons sélectionné un Kabusecha (かぶせ茶) rare, travaillé en Tamaryokucha (玉緑茶), né d'îles isolées où l'air et l'eau sont très purs.

Îles Gotō. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : 有限会社グリーンティ五島

Gotō, un terroir insulaire

À une centaine de kilomètres à l'ouest de Nagasaki, les îles Gotō (五島) (littéralement "les cinq îles") sont ouvertes aux vents marins. Sur l'île principale, Fukuejima (福江島), l'isolement limite les contaminations extérieures. L'eau et l'air y sont d'une grande pureté, et d'anciennes terres agricoles ont été reconverties en plantations de thé bios.

Ici, les producteurs privilégient des pratiques sobres, respectueuses des sols et de la vie microbienne. Leur objectif est clair : développer l'agriculture biologique sur Gotō et la transmettre aux générations futures.

Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : 有限会社グリーンティ五島

Kabusecha

Notre thé de septembre est un Kabusecha, ombré environ trois semaines avant la récolte. L'ombre réduit la photosynthèse, renforce l'umami et adoucit l'astringence. Ce Kabusecha est formé à partir de deux cultivars : 50% de Saemidori (réputé pour sa douceur et sa couleur profonde) et 50% de Yabukita (plus classique) afin d'obtenir une tasse équilibrée.

La transformation suit le procédé Tamaryokucha (玉緑茶), aussi appelé Guricha (グリ茶). Au lieu de rouler les feuilles en aiguilles comme pour un sencha, elles sont séchées dans un tambour rotatif qui leur donne une forme arrondie. La longue cuisson à la vapeur et un séchage maîtrisé attendrissent la feuille, limitent l'astringence et mettent la douceur en avant. On obtient une liqueur vert profond, nette et apaisante, très agréable pour la transition de septembre.

Îles Gotō. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : 有限会社グリーンティ五島

Préparation

Infusion chaude

• Feuilles : 6 g (1 cuillère à soupe)
• Eau : 160 ml
• Température : 70°C
• Durée : 2 minutes

Infusion à froid

• Dosage : 8 à 10 g par litre d'eau froide
• Durée : 3 à 4h au réfrigérateur

Pour ce mois d’août, nous vous emmenons à Nara, l’ancienne capitale impériale du Japon, pour découvrir un Hōjicha (ほうじ茶) exceptionnel. Torréfié avec soin dans une bouilloire rotative, ce thé Yamato-cha (大和茶) de première récolte allie tradition, raffinement et arômes grillés délicats, parfaits pour accompagner la fin de l’été.

Étang à Nara par Feri88, sous licence CC BY-SA 3.0 (modifiée à partir de l'original).

Nara, du berceau historique au Yamato-cha

Située au cœur du Japon, Nara fut la première capitale permanente au VIIIᵉ siècle et conserve un patrimoine unique : temples majestueux, cerfs en liberté, fêtes traditionnelles. Mais la préfecture est aussi, depuis longtemps, une terre de thé.

Le Yamato-cha tire son nom de l’ancienne province de Yamato, qui recouvrait une grande partie de l’actuelle Nara. Les plantations se trouvent principalement au nord du plateau de Yamato, à environ 300 mètres d’altitude. Ce climat de montagne, avec une température moyenne annuelle de 13 à 15°C et une forte différence de température entre le jour et la nuit, favorise la formation de feuilles parfumées et pleines de saveur.

Si Kyōto ou Shizuoka sont plus connus pour leur production, Nara perpétue une tradition plus discrète, mais d’une grande qualité, avec des thés souvent réservés à la consommation locale.

Un Hōjicha d’exception, torréfié à l’ancienne

Le Hōjicha est un thé vert torréfié, à l’arôme grillé et à la faible teneur en caféine. La plupart du temps, il est fabriqué à partir de feuilles de deuxième ou troisième récolte. Ce mois-ci, nous vous proposons un Hōjicha rare, composé uniquement de feuilles de première récolte. Riches en nutriments accumulés entre l’automne et le printemps, ces feuilles offrent une infusion plus douce et plus profonde que la moyenne.

Ce Hōjicha est torréfié selon une méthode traditionnelle utilisée localement depuis plus de 60 ans : les feuilles sont placées dans une bouilloire rotative (kaiten kama, 回転釜) chauffée à l’air chaud. On commence par les chauffer doucement pour éliminer l’humidité, avant la torréfaction proprement dite. Le processus est volontairement lent et réalisé en petites quantités, afin de garantir une fraîcheur maximale.

La fumée produite lors de la torréfaction est soigneusement évacuée pour éviter toute saveur parasite, ce qui permet d’obtenir un Hōjicha rond, moelleux, au parfum élégant. Ce savoir-faire artisanal, transmis de génération en génération, a rendu ce goût familier et apprécié dans la communauté locale depuis plus de six décennies.

Préparation du Hōjicha

Le Hōjicha est un thé polyvalent, qui se prête aussi bien à une infusion chaude qu’à une préparation glacée, parfaite pour les chaudes journées d’août, si vous dans l'hémisphère nord évidemment !

Pour une infusion chaude :

• Feuilles de thé : 3 à 4 g
• Eau : 120 à 130 ml
• Température : 80–90 °C
• Temps d'infusion : 1 minute

Pour une version glacée :
Laisser infuser environ 10 g de feuilles dans 1 litre d’eau froide pendant 3 à 4 heures au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

Ce mois-ci, nous vous faisons découvrir un Shincha (新茶) cultivé dans la région de Sayama (狭山), dans l'une des zones les plus septentrionales de culture du thé au Japon. Bien que Sayama ne représente qu’environ 1% de la production nationale, ses thés sont réputés pour leur goût riche et corsé.

À noter que la région de Sayama, qui donne son nom à ce thé, s’étend bien au-delà des limites de la municipalité de Sayama (狭山市).

Montagnes dans l'ouest de Saitama de Σ64, sous license CC BY-SA 3.0 (photographie recadrée à partir de l'original).

Le secret du goût du thé Sayama

Le climat rigoureux de l'hiver dans la région de Sayama joue un rôle essentiel. Les températures y descendent très bas, forçant les théiers à entrer en dormance prolongée. Cette période de repos ralentit leur métabolisme et préserve les nutriments accumulés dans les racines. Lorsque les nouvelles pousses apparaissent au printemps, elles sont donc plus riches en arômes et en théanine, ce qui donne un thé plus savoureux, naturellement doux et umami.

C'est une différence notable par rapport aux régions plus au sud du Japon, où les théiers sont souvent poussés à croître rapidement à l'aide d'engrais printaniers.

Un thé étuvé en profondeur

Le thé de ce mois-ci est produit selon la méthode Fukamushi (深蒸し製法), une technique d'étuvage long durant environ 120 secondes. Bien qu'étuvé en profondeur, ce thé reste limpide et sans texture poudreuse.

Sa saveur est à la fois corsée et douce, avec une finale ample, obtenue grâce à une torréfaction douce en fin de processus. Le tout est réalisé dans les jardins et l'usine du producteur, garantissant une traçabilité complète et une qualité artisanale.

Champ de thé Sayama à Tokorozawa de tokoro koko, sous license CC BY-SA 3.0 (photographie recadrée à partir de l'original).

Tokorozawa et les terres du thé

Le cœur de la production de thé Sayama se situe à Tokorozawa (所沢), entre les collines de l'ouest de Saitama et Tokyo (東京) à l'est. Ici, les champs de thé s'étendent entre forêts, champs de légumes et maisons de producteurs.

Beaucoup de ces familles possèdent leur propre atelier de transformation, et parfois même une boutique attenante où l'on peut acheter directement leurs thés. Si vous avez la chance d'y passer au printemps et demandez de participer à la récolte, il n'est pas rare qu'on vous réponde « Bien sûr, toujours. »

Conseils de préparation

Pour savourer pleinement ce Shincha de Sayama :

• Feuilles de thé : 6g (environ 1 cuillère à soupe)
• Eau : 300ml
• Température : 70°C
• Temps d'infusion : 90 secondes

Vous pouvez effectuer une deuxième infusion, légèrement plus chaude et plus courte. Ce thé accompagne à merveille les mets légers de l'été ou se déguste seul pour profiter pleinement de sa richesse.

Bonne dégustation et bel été à toutes et à tous !

Ce mois-ci, nous vous envoyons un Shincha (新茶), c'est-à-dire un thé vert issu de la toute première récolte de l'année. Il nous vient de la préfecture de Mie (三重県), au centre du Japon, une région réputée pour la qualité de ses thés et classée troisième en superficie cultivée et en volume de production à l'échelle nationale.

Paysage de plantation à Taki (多気町). Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Kawahara Seicha (川原製茶).

Un climat idéal pour le fukamushicha

Le thé que vous recevez ce mois-ci provient de Taki, une commune de l'intérieur des terres marquée par des écarts importants de température entre le jour et la nuit. Ce microclimat est particulièrement favorable à la culture du fukamushicha (深蒸し茶), un thé vert dont les feuilles sont longuement étuvées pour obtenir une texture plus fine et une liqueur intensément colorée.

Kawahara Seicha, le producteur, gère à la fois ses propres plantations et celles de cultivateurs partenaires, en assurant l'ensemble du processus de transformation dans ses propres installations. L'objectif affiché est clair : offrir un thé sûr, de qualité, et cultivé avec soin pour le plaisir de chacun.

Récolte du thé à Taki (多気町). Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Kawahara Seicha (川原製茶).

La fraîcheur du shincha

Le shincha se caractérise par son parfum de jeunes pousses encore tendres : une odeur fraîche et végétale que l'on appelle parfois mirume-ko (ミル芽香) dnas le dialècte de Shizuoka (静岡). Il contient davantage de théanine, une molécule responsable de la douceur et de l'umami du thé, ce qui lui confère un goût rond, très peu amer.

Vous remarquerez peut-être à la surface de votre infusion de fines particules flottantes, semblables à de la poussière : ce sont des mōji (毛茸), une sorte de duvet présent sur les jeunes feuilles de printemps. Leur présence est un bon signe : elle indique l'usage de feuilles tendres et soigneusement récoltées à la main.

Feuilles de thé. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Kawahara Seicha (川原製茶).

Conseils de préparation

Pour révéler toute la fraîcheur de ce shincha profond :

• Feuilles de thé : 5g (environ 1 cuillère à café)
• Eau : 250ml
• Température : 80°C
• Temps d'infusion : 40 secondes

Une infusion douce et courte permet de préserver les arômes délicats de ce thé primeur.
Vous pouvez effectuer une seconde infusion légèrement plus chaude et plus courte.

Bonne dégustation et bon début d'été !

Ce mois-ci, nous vous présentons un Sencha (煎茶) parfumé nommé Daichi no Megumi (大地の恵), ou « Bénédiction de la Terre », cultivé dans les montagnes de Kawanehon-chō (川根本町), dans la préfecture de Shizuoka (静岡県).

Plantation de thé en montagne. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tsuchiya Nouen (つちや農園)

Un thé d'altitude issu d'une région réputée

Kawane est l'une des régions de production de thé les plus renommées du Japon, connue pour la pureté de son air, l'eau limpide de ses rivières et les brumes montagnardes qui protègent naturellement les théiers du soleil. Le thé que nous avons sélectionné ce mois-ci est cultivé par Tsuchiya Nouen (つちや農園), un producteur familial engagé dans une culture sans pesticides, axée sur la qualité et la saveur.

Bien que les feuilles soient récoltées à la machine (comme c'est souvent le cas pour les Sencha de qualité), le thé obtenu offre une saveur douce et équilibrée : légèrement herbacée, avec une agréable astringence qui persiste juste ce qu'il faut.

Cueillette manuelle (d'un autre thé). Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tsuchiya Nouen (つちや農園)

Non certifié bio, mais cultivé avec soin

Tsuchiya Nouen ne possède pas de certification biologique officielle, mais cultive son thé sans pesticides ni herbicides chimiques. Comme ils nous l'ont expliqué, la demande intérieure pour le thé certifié bio reste faible au Japon, et les coûts associés à la certification et aux analyses sont trop élevés pour les petites exploitations. Ils privilégient donc une culture durable, responsable, et une relation transparente avec leurs clients.

Chez Tomotcha, nous soutenons cette approche sincère et réfléchie de l'agriculture.

Plantation de thé. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur : Tsuchiya Nouen (つちや農園)

Conseils d'infusion

Recommandations du producteur :

• Quantité de thé : 8–10g (1½ c. à soupe)
• Eau : 300ml
• Température : 70–80°C
• Temps d'infusion : 75 à 90 secondes

Pour un goût plus doux et plus rond, commencez avec une eau autour de 70°C et laissez infuser un peu plus longtemps. Pour une saveur plus vive et plus marquée, utilisez une eau un peu plus chaude et réduisez légèrement le temps d'infusion.

Ce mois-ci, nous vous proposons un Wakōcha (和紅茶), un thé noir japonais issu de Murakami (村上), produit par le même cultivateur que notre thé de mars.

Plantation de thé. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur: Fujimien (冨士美園)

Un thé noir japonais réinventé

Le terme Wakōcha (和紅茶) signifie littéralement "thé noir japonais". Il s'agit de thé noir produit au Japon à partir de variétés de théiers japonais, contrairement aux thés noirs importés traditionnellement consommés en Europe.

Wakōcha

Murakami, bien que davantage connu pour ses thés verts, a aussi une histoire ancienne de production de thé noir destiné à l'export, notamment durant l'époque Meiji. Mais cette activité a disparu pendant près d'un siècle. Ce n'est qu'en 2004 que la production de thé noir a été relancée localement, marquant une renaissance passionnante de cette tradition oubliée.

Fabriqué à partir de variétés locales de Murakami, ce wakōcha se distingue par un arôme délicat et une douceur subtile, rare parmi les thés noirs. Il offre une palette aromatique légère et florale, sans amertume, ce qui le rend très agréable à boire pur, sans sucre ni lait.

Cerisier en fleur au sanctuaire Yasaka (八坂神社) à Kyoto (京都)

Allergies au Pollen : Un Mal du Printemps

Le printemps au Japon est synonyme de floraison des cerisiers, mais aussi d’un fléau bien moins poétique : l'allergie au pollen (kafunshō, 花粉症). Le principal coupable ? Les cèdres japonais (sugi, スギ), plantés massivement après la guerre pour reboiser le pays et fournir du bois de construction. Aujourd’hui, ces arbres relâchent chaque printemps une quantité massive de pollen, provoquant des symptômes bien connus : nez qui coule, yeux qui grattent, fatigue…

Ayant moi-même souffert d’allergies au pollen depuis l’enfance en Europe, je suis souvent surpris par la réaction des Japonais qui pensent que ce problème est spécifique à leur pays. Pourtant, les cyprès, les bouleaux ou les graminées peuvent être tout aussi redoutables ailleurs ! Mais il est vrai que l’ampleur du phénomène au Japon, notamment en mars et avril, est particulièrement marquante.

Boutique du producteur de thé. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du producteur: Fujimien (冨士美園)

Préparation du Wakōcha

Pour apprécier au mieux ce thé noir japonais tout en finesse, nous vous recommandons la préparation suivante :

• Feuilles de thé : 3g (environ 1½ cuillère à café)
• Eau : 150ml
• Température : 85°C
• Temps d'infusion : 3 minutes

Cette infusion relativement douce permet d'extraire les arômes légers et sucrés du wakōcha sans développer d'amertume. Vous pouvez effectuer une seconde infusion plus courte si vous le souhaitez.

Bonne dégustation et bon printemps !